果蔬加工原理课件.pptVIP

第二章 果蔬加工的原理和方法 浙江工商大学 第一节 原料的质量属性 （一）感观特性：能凭人的感观进行评价的特性，包括颜色、光泽、大小、形状、缺陷、气味、风味等。 色泽 花色苷(保持杨梅，黄桃不要有） 类胡萝卜素（稳定） 叶绿素（容易褪色） 大小形状 要求整齐，便于大规模机械化。 形状整齐，去核去心去皮得率高；罐头等有规格要求。 质地和粘度 结构特性：硬度、柔嫩性、汁液性、砂砾性、纤维性、粉粒性。一种特性对一种加工品是必须，但可能对另外一种是灾难。 果实粘度对浑浊果汁、果酱、果冻、蜜饯必要。例如橙汁和粘度。 风味和香味 风味和香味：品质和种类的主要依据，仪器测定比较难。主观评价。 （二）隐蔽特性 定义：是不能凭人的感观来评价的特性。 营养价值：固形物。包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等。 残毒：南方地区普遍。特别是内吸农药。 （三）产量 丰产性 抗病性 成品率：每吨原料能得到多少成品。 吨耗：以原料重量与包装前的成品重量的比来表示。吨耗大成本高。果汁出汁率，固形物含量。 加工损失率。 第二节 加工败坏原因 微生物败坏：细菌、霉菌、酵母。表现：酸败、酶变、发酵、浑浊、腐烂软化、膨胀、变色、臭味。来源：水、机械、原料污染。新鲜原料（霉菌）、果酱（耐 化学败坏:食品本身发生化学成分变化,其与大气氧、加工器械作用，引起化学变化表现为变色、变味、软烂、营养成分损失。从而引起不同类型的