刀工-第二节6课件.pptxVIP

刀工的主要设备是刀具，磨刀石、砧板、案子等。刀工用具在烹饪原料加工过程中起着主导作用，而各种类型的刀具、磨刀石、菜墩如何正确使用，都将影响到菜肴的外形和质量。因此，刀具的磨砺方法、保养方法、菜墩的选择和使用等都是一个刀工操作者必须掌握的基本知识。; 中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成，如图所示。 ; 烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法；第一是按制刀的材质及制作工艺分民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀如图所示。第二种是按刀的形状分方头刀、圆头刀、马头刀和尖刀。第三种是按刀的用途分切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀，其他类刀。; 1、切刀 切刀的重量约500-750克左右，长约20cm左右，宽约10cm左右。刀脊稍厚，刀口较薄，刀刃锋利。如图1—3 所示。 规格有大、中、小三种型号。 切刀能广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等。小型切刀也可以当片刀使用。 ; 2、片刀 片刀重500克以下，长约22cm左右，宽约8cm左右。刀轻而体薄，刀刃锋利。如图所示。 规格有大、中、小三种型号。 主要适应于无骨类原料的批和切，以及脆嫩植物原料切片、丝的加工，这类刀不能切带骨和坚硬的原料。 ; 3、前切后斩刀 重约750-1000克，长约20cm左右，宽约11cm左右。刀刃中前端近似切刀，刀刃的后端较厚近似于砍刀的前端如图所示。它综合了切刀与砍刀的功能，运用范围较广，前面可以用来片、切，后面适用于斩、剁，但后面不能用来斩剁猪、羊等腿骨，只能斩剁小型带骨的原料，如鸡、鸭、鹅、鱼（1000克以下）等。规格有大、中、小三种型号。 ; 4.砍刀 重约1000克以上，长约18cm左右，宽约12cm左右。刀身宽、刀刃不太锋利。如图 1—6 所示。主要用于加工带骨和质地坚硬的原料，如砍猪蹄，砍猪腿骨等。; 5、其它类刀 （1）、刮刀：主要用于鱼的除磷，刮出肉皮上的污垢。如图1—7 所示。 （2）、镊子刀： 有两种用途一头刀刃部位可用于削、剜、刮进行加工原料。另一头可用于夹猪毛，鹅毛、鸭毛、鸡毛等。如图1—8 所示。 ;（3）专用烤鸭片刀：主要用于烤鸭、烤鹅等的原料片制。如图1—9 所示。 （4）、剪刀：如图1—10所示。适用于剪干大椒、虾须、虾脚、虾头、湿粉丝、鸡肠、鸭肠、鹅肠、豆夹。;（5）、剔肉刀：刀身窄而长，刀刃锋利。如图1—11所示。主要用于分档取料中的剔肉。;（7）、雕刻刀：雕刻刀刀形多种多样，有平口刀，圆口刀、方口刀、v形刀、尖口刀、弧形刀等。如图1—13 所示。 ; 二、常见刀具的品质鉴别及保养 （一）、常见刀具的品质鉴别 作为一个合格的烹饪工作者，在加工原料时都必须要有优良的刀具，才能发挥出自己的刀工技能，从而能保证菜肴的外形及质量。一般情况下刀具的优劣，应从以下两方面来鉴别。 第一、从刀具的外形看，好的刀具刀背和刀刃均无弯曲现象，刀身平直，无凹凸现象，刀刃无夹层（也叫夹灰），磨砺时无卷口。 第二、刀具用料的材质，主要是指制作刀具所用的钢材质量以及打制退火时火候是否恰当。通过敲打，听声音可以鉴别出钢火的优劣，同一种刀敲打后，发出的声音以清脆为佳，余音越长越好。 ; 二、常见刀具的品质鉴别及保养 （一）、常见刀具的品质鉴别 作为一个合格的烹饪工作者，在加工原料时都必须要有优良的刀具，才能发挥出自己的刀工技能，从而能保证菜肴的外形及质量。一般情况下刀具的优劣，应从以下两方面来鉴别。 第一、从刀具的外形看，好的刀具刀背和刀刃均无弯曲现象，刀身平直，无凹凸现象，刀刃无夹层（也叫夹灰），磨砺时无卷口。 第二、刀具用料的材质，主要是指制作刀具所用的钢材质量以及打制退火时火候是否恰当。通过敲打，听声音可以鉴别出钢火的优劣，同一种刀敲打后，发出的声音以清脆为佳，余音越长越好。 ; （二）、常见刀具的保养 刀使用寿命的长短一般有两方面：一方面是在操作中使用方法的正确与否，另一方面就是刀的保养。好刀具如保养不善，就会降低或失去其使用价值，因此刀具在保养时应做到以下几点方面： 1、刀具在使用中，要爱护刀刃。各种刀具要根据其性能正确使用，不能乱用，如：片刀不宜斩，切刀不宜砍。对于特殊刀具更要专刀专用，不能随便用于其它切配。在用双刀斩原料时，要注意抬刀的高度及方向，以免发生一把刀刃斩到另一刀脊的现象。斩砍原料时如刀刃镶在较硬的原料中，一定不能将