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海藻糖的研究进展 海藻糖的研究进展 简介 中文名称：海藻糖 英文名称：trehalose 海藻糖是一种由2个葡萄糖以α，α-1,1-糖苷键结合而成的非还原性二塘，有(α，α)、(α，β)、(β，β)3种光学异构体。它的分子式为C12H22O11?2H2O，相对分子质量为378.33，熔点为97℃，其水溶液性质稳定，无色无臭，口感略带甜味。 海藻糖的理化性质 海藻糖为白色晶体，带有两个水分子，能溶于水和热醇中，不溶于乙醚。不能使斐林试剂还原，也不能被α-糖苷酶水解，酸水解时得到2mol的D-葡萄糖。 不褐变：海藻糖是非还原糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生美拉德反应，不褐变，非常适用于需加热处理的食品、饮料。 耐热性及耐酸性：海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在 100℃ pH3.0条件下加热30min也不水解。 溶解性: 海藻糖的溶解度在高温和低温的条件下差别较大 低吸湿性：海藻糖适合作为糖块，糖衣材料。 玻璃化相变热：海藻糖有高达115℃的玻璃化转变温度。 海藻糖的生物学功能 当生物体遭受饥饿、干燥、高温、低温冷冻、辐射、高渗、有毒试剂等不良环境的刺激时，生物体内的海藻糖能对生物体及生物大分子的活性起到良好的保护作用。 海藻糖可保护细胞DNA不被放射性物质损伤。 海藻糖还具有提高植物的抗寒、抗盐功能，具有抗冷冻保护