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食品安全监管 潘思轶 华中农业大学食品科技学院 一. 当前食品安全形势 二. 食品安全面临问题 三. 食品安全监管工作 一. 当前食品安全形势 （一）近几年国内外发生的食品安全事件 （二）食品安全问题发生原因、来源及特点 （三）食品安全问题产生的影响 食品的定义： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全： 指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡。澳大利亚每天有11500人患食源性疾病。 食品安全是全社会广泛关注的重要问题。特别是 2008 年发生了震惊世界的“三聚氰氨”中毒事件之后，我国有高达 65.7%的社会公众认为食品安全是社会生活中最差的一环，排在倒数第一。食品安全对公众健康造成了严重危害，已经成为一个重要的公共安全问题，受到世界各国政府、科技界和广大民众的高度重视。 我国已经进入食品安全危机高发期，食品安全危机具有突发性和紧急性、高度不确定性、信息的有限性、边界的模糊性、发展的非线性等特点。 经过多年的探索和实践，我国在提高食品安全水平方面已经取得了很大进展。但是，重大食品安全事故依然不断出现，提高食品安全水平依然是一个沉重的话题。 什么是食品安全？ 各主要国际组织在不同的历史时期对食品安全有不同的定义。 1974 年 11 月，联合国粮农组织（FAO）在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，在国际上第一次提出了“食品安全”的概念。是从数量上满足人们基本需要的角度提出的，指的是食品数量安全。 1996 年世界卫生组织（WHO）将食品安全定义为：“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。 2003 年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）将食品安全定义为：“食品安全是指所有那些危害，无论是慢性的还是急性的，这些危害会使食物有害于消费者健康”。 ISO22000：2005《食品安全管理体系——对食品链中的任何组织的要求》中对食品安全的定义：食品按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其它与人类健康相关的方面，如营养不良。 我国对食品安全代表性的定义：食品在种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、餐饮消费等环节，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 我国食品安全包括三个方面的内容，即食品质量、食品卫生、食品营养，三者之间既互相联系又互不替代，缺一不可。 这种定义的结构是： 食品安全=食品质量+食品卫生+食品营养。 食品安全定义的分歧导致相关法律和政策的尺度不一，造成执法困难以及食品安全管理体系的内容和框架缺乏协调性。 食品质量是可以协商的，弹性较大，一般不宜作为食品安全的强制要求。而食品安全则是为防止食品含有的有毒有害物质对人体可能造成的损害而确定的底线，是不可协商的，是强制性的。 制定食品安全的法律法规是设置最低要求，这种要求是不应有弹性的。如果食品安全的概念包括了食品质量要素，可能使相关法规变成有弹性的“橡皮筋”，造成执法尺度难以统一。 食品安全定义的歧义还涉及到法规实施和监管方法效果的评估。 食品安全定义的分歧容易导致将不合格食品等同于不安全食品。在涉及对涉嫌安全问题的食品进行界定时，需要将抽象的概念转化为具体标准作为制定监管政策并指导具体工作的依据。这种依据或标准在实践中对应的就是有关食品的技术法规、强制性要求或标准。 我国的食品强制性标准一般分为四大指标要素：外观指标、一般理化及营养指标、安全指标、包装标识指标。食品经过检验达不到这些指标要求的可判定为不合格。 政府发布的关于食品安全的统计数据通常都是以合格率作为判断食品安全的基本依据。其逻辑是：不合格食品=不安全食品。 以食品合格率来表示食品安全水平。 在食品安全概念界定不清的情况下，以全部质量要素指标统计的合格率远远低于仅仅以安全指标统计的食品安全现状，进而难以测量法规实施和政府监管的效果。 食品安全定义的歧义导致监管资源的浪费。由于以全部质量要素指标为内涵和外延的定义将一些不必要的内容纳入控制范围，使得风险控制的轻重缓急区分不清，监管的资源容易被用于不必要的工作环节。 （2）加工环节 有些食品生产企业规模过小、管理混乱。这形成了影响食品加工环节安全的最主要的因素。 其次, 超量使用或滥用食品添加剂, 也是引发食品安全问题的重要诱因。 此外, 新原料、新技术、新工艺的应用所带来的食品安