课件：乳的化学组成及理化特性.ppt

式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点； T1－被检乳的冰点。 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点 必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。 2. 测定方法及意义 可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量： 举例: 某牛乳的冰点为-0.322 ℃，试计算其 含水量。 解：含水量X= (T-T1)/T = (-0.522-(-0.322)) ℃ /(-0.522) ℃ = (0.522-0.322)/0.522 = 0.2/0.522 = 38.3% 牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下为 100.17℃，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩 到原体积一半时，沸点上升到101.05℃。 (二) 沸点与渗透压 乳的渗透压与血液的渗透压基本相等；如果 乳中乳糖含量发生变化，乳腺会通过Na+、Cl-浓 度的改变来补偿。 三、酸碱平衡 (一) 概念 1.乳的酸度可用pH、滴定酸度、乳酸度来表示。 以pH所表示的乳的酸度是活性酸度，即表示 牛乳中的氢离子浓度。 pH 6.5～6.7 酸败乳或初乳 乳房炎乳 新鲜乳 6.8 6.4 (1) 吉尔涅尔度（0T） 滴定酸度有两种表示方法： (2) 乳酸度（乳酸％） 取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5％ 的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴 定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL 牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１ oT。 (1) 吉尔涅尔度（0T） 鲜乳的自然酸 度为16-18 oT (2) 乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后 用下列公式计算： 乳酸(%)= ×100 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的 程度，因此生产中广泛地采用测定滴定酸 度来间接掌握乳的新鲜度。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的 酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度 称为发酵酸度。 2. 乳的酸度可分为自然酸度和发酵酸度。 固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠 檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条 件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 第七节 其他畜乳 一、山羊乳 二、水牛乳 三、牦牛乳 四、驼乳 五、马乳 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各 国历来被誉为“农家的乳牛”。 一、山羊乳 山羊乳具有山羊膻味(goaty flavor)，目前认为 与脂肪酸组成有关 。 地中海地区，山羊乳主要用于生产干酪 。 二、水牛乳 水牛（Buffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。 与牛乳相比，水牛乳的总干物质、蛋白质、 脂肪、钙含量远高于牛乳 ，适于奶油和干酪的 生产 。 三、牦牛乳 牦牛 高原型(plateau type)或草原型(grassland type) 高山型(alpine type)或山谷型(valley type) 煮后饮用或用于奶茶、奶油、奶饼、酸奶的 制备 。 高原之舟 四、驼乳 高产乳用驼(年产乳量在3000 L以上) 中产乳用驼(年产乳量在1500～3000 L) 低产乳用驼(年产乳量在1500 L以下) 。 干旱地区，骆驼是乳的主要来源 。 饮水充足与否是影响驼乳组成的一个重要因素 。 自由饮水时，驼乳中水分为84%～86%；缺乏饮水 时，驼乳中水分可达90%。（？） 驼乳的烟酸和维生素C含量远较牛乳高，对于 缺乏水果和蔬菜的干旱地区的居民具有重要的营养 意义。驼乳中胡萝卜素含量较低，因此比较白。 驼乳是干旱和半干旱地区居民非常珍贵的食物， 大多以鲜乳形式饮用，剩余的经发酵制成酸奶。 五、马乳 马乳的组成最接近人乳。与人乳相比，马乳的 乳糖和脂肪含量较低，蛋白质含量较高。 马乳不被凝乳酶凝固，因此目前世界上还没有 马乳干酪。 由于马乳的乳糖和蛋白质的含量和组成比其 他动物乳更接近人乳，所以过去常用马乳替代人 乳来喂养婴儿；马乳的过敏性低，婴儿能很好地 耐受马乳；马乳的消化率高于牛乳，接近人乳。 作业： 1. 乳中的主要酶类有哪些？对乳品加工有 什么意义？ 2. 请分析乳中会存在哪些污染物，并分析 目前乳品安全存在的问题。 * 第四节 盐类及维生素