发酵法制备小麦麸皮膳食纤维-食品科学.PDFVIP

※生物工程 食品科学 2012, Vol. 33, No. 17 169 吴学凤，潘丽军，姜绍通 * ，张晓琳，彭志强 (合肥工业大学生物与食品工程学院，农产品加工研究院，安徽 合肥 230009) ：通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等，可以制备高品质膳食纤维 (DF) 。以可溶性膳食纤维(SDF)作为主要考察指标，分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF ， 考察单一菌种及混菌发酵后麸皮 DF 主要组分的变化，并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明： 混菌发酵效果优于单一菌种发酵效果；当发酵条件为料液比 1:10、里氏木霉和黑曲霉(1:1)混菌接种量 10%、发酵 温度 32℃时，SDF 含量达到了 11.74%，提高了86.94%，所得产品持水力及溶胀性分别为9.34g/g 和 12.46mL/g，符 合高品