课件：动植物中的天然有毒物质 东财 食品安全.ppt

（四）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐 在叶类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等）中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。一般，因为能主动从土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐高于粮食谷物类，尤以叶菜类蔬菜中含量最高。人体摄入的NO3-中80％以上来自所吃的蔬菜。当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到一定浓度时，食用后就会引起中毒。短时间内摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性紫绀或肠源性青紫病。 亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后，迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，而使血红蛋白失去运输氧气的功能，导致机体组织缺氧，出现青紫症状而中毒。因中枢神经系统对缺氧最为敏感首先受到损害，引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。正常人体内，高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的0.5%～2％；高铁血红蛋白占血红蛋白总量30％以下时，通常不出现症状；高铁血红蛋白达30％～40％时出现轻微症状；超过60％时即有明显缺氧的症状；超过70％时可导致人死亡。 毒理作用 亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大，摄入0.3～0.5g纯亚硝酸盐即可引起中毒，致死量为3g。 当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐并积蓄到较高浓度，食用后则引起中毒。蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，通常有以下几种情况： （1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少，在贮藏过程中一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就显著增高。蔬菜腐烂越严重，其亚硝酸盐含量就越高。 （2）新腌制的蔬菜，在腌制的2～4d亚硝酸盐含量增高，在20d后又降至较低水平。变质的腌制菜中亚硝酸盐含量更高。 （3）烹调后的蔬菜存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 （五）酶 蕨类植物（蕨菜）的全株幼叶、鲜叶中含有硫胺素酶等多种有毒物质。毒素即使经蒸煮、腌渍、浸泡但也不能完全除去。长期大量食用幼苗、蕨叶可引起慢性中毒：发病2~3d后，体温突然升高，全身渗出性出血，腹痛便血，呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。 蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物质，可致人有患食道癌的危险。 （六）酚类—棉酚 棉子可以榨油，食用冷榨棉子油可引起中毒。粗制生棉籽油中的有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。它们存在于棉籽的色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。 棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，在棉籽饼与粗制棉籽油中的棉酚含量均较高。 游离棉酚是一种细胞原浆毒，具体毒作用机制尚不十分清楚。人食入后，由胃肠道吸收，对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用。吸收后随血液分布于全身各个器官。它能损害人体肝、肾、心等脏器及中枢神经，并影响生殖系统的功能。 中毒症状主要表现是引起“烧热病”。长期食用粗制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻木、心慌无力等症状。 还可影响生殖功能，可损伤男性睾丸，多数病人精液中无精子或精子减少；可引起女性出现闭经、子宫萎缩、导致不育症；引起低血钾，出现肢体瘫软等症。 急性中毒潜伏期，短者1～4h，一般2～4d，长者6～7d。 慢性中毒初期主要表现为皮肤潮红干燥，日光照射后更明显。女性和青壮年发病率高，治疗不及时可引起死亡。 预防控制措施 因治疗棉酚中毒无特效解毒剂，故必须加强宣传教育，做好预防工作。在产棉区要宣传生棉籽油的毒性，勿食粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。 生产厂家的质检部门应对棉籽油中的游离棉酚进行严格检验，产品符合GB2716-1988《食用植物油卫生标准》规定，方可出厂。GB2716规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02%，棉酚超标的棉籽油严禁出售和食用。 （七）其他 植酸 又名环己六醇六磷酸，可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含有较高的植酸盐，尤其荞麦、燕麦、玉米中含量较高。食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失去营养价值。植酸盐可在烹调中部分被破坏。 草酸 草酸在人体可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。大量食用含草酸的食品，可影响人体对钙的吸收。 含草酸的植物有：盐生草、苋属植物，以及菠菜、甜菜叶、可可、茶叶等。 食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再炒，以除去大部分草酸。 血管活性胺 一些植物如香蕉和鲜梨，本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺，这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺。多巴胺又称儿茶酚胺，是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。该物质可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。 酪胺是哺