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新技术在食品冷冻过程中的应用 朱立贤，罗欣 (山东农业大学食 品科学与工程学院，山东 泰安，271018) 摘 要 文中对超声冷冻技术、高压冷冻技术、冰核活性细菌和冰核活性蛋 白及抗冻蛋 白在食 品冷冻过程 中的 应用作一介绍。 关键词 食 品，冷冻 ，新技术 冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关 ，食品冷冻 结的液体中，形成的冰晶比对照组更细小。 时 ，由于冰晶的大小与分布不 同，造成食品组织结构 超声波能促进冰结 晶的成核和抑制 晶体生长， 的机械损伤和破坏，是冷冻食品质量下 降的主要原 ul—Haq等 研究发现 ，一定强度 的超声波作用 能在 因。各种不同的冻结方法使食 品的冻结速度存在很 枝状冰晶中产生裂缝 ，Hozumi等 研究结果指出，适 宜参数 (45KHz，0．28W／cm )的超声波能降低纯水 大的差异 ，冻结速度的不 同使食品中产生的冰晶的大 结晶的过冷度 ，促进冰晶形成。超声对影响冰冻糖果 小、存在位置等方面有很大区别。本文对超声冷冻技 制造的研究表明，超声辐照所产生的冰晶体的粒度明 术、高压冷冻技术 、冰核活性细菌和冰核活性蛋 白及 显减少 ，在 固体 中分布更均匀，这就使冰冻糖果 比常 抗冻蛋 白在食品冷冻过程中的应用作一综述。 规产品更坚硬 ，并且使冰冻糖果与木质手柄结合得更 1 超声冷冻技术 牢固，增加 了产品在消费者中受欢迎的程度。超声波 能通过提高传 热传质过程加速新鲜食 品的冷冻过 超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷 程 [53。Sun等 根据功率超声所产生机械效应和空 冻相互耦合 ，利用超声波作用改善食品冷冻过程 ，其 化效应 的特点 ，开展了利用超声波强化马铃薯片的冷 潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食 冻过程，在马铃薯片从 0一 一7o=【的浸渍冻结过程 品冷冻过程 的冰结 晶、改善冷冻食 品品质等 。超 中，间歇使用超声波 (功率为 15．85w)，可以明显提 声波作用引发的各种效应 ，能使边界层减薄 ，接触面 高冻结时间速率 ，冻结速度快，形成的冰晶尺寸小 、分 积增大 ，传热阻滞减弱 ，有利于提高传热速率，强化传 布均匀 ，对植物细胞 的损伤小 ，可 以获得更好的冻品 热过程 。 品质。该技术用于冰淇淋的生产可以减小其中冰晶的 超声波可 以在浓缩蔗糖溶液 的冻结过程 中明显 大小、防止表面结壳发硬，从而保证细腻的口感 。 地增加晶核数。此外 ，超声波还可以触发微气化 (mi． 因此，超声强化冷冻过程有望在食品冷冻 中发挥 crostreaming)，即 由于声 能作用使气泡产生震荡运 重要作用，但是，在许多食 品冷冻过程中可结 晶水分 动，在液体中引发漩涡，进出气泡 的气体也会在气泡 存在于溶解有多种无机与有机化合物、小分子与大分 周围产生微流。微气化对于液体 的扰动作用能强化 子化合物的复杂溶液体系中，而且，在食 品中这种复 传热和传质过程。对于冻结过程而言微气化可