不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响.PDF

不同冷诱导初始温度 对罗非鱼片鲜度和滋味的影响 * ， ， ， ， ， 张丹丹 万金庆 姚志勇 庞文燕 王国强 厉建国 ( ， 20 1306) 上海海洋大学食品学院 上海 : 5 ， 25 、20 、15 、10 、5℃ ， ， 摘 要 实验设置了 种不同的冷诱导初始温度 分别是 均采用温控连续降温的方式 研究了不同 K 、 (IMP) 。 : 诱导条件下罗非鱼片鲜度指标 值 滋味成分肌苷酸 和主要游离氨基酸的变化 结果表明 冷诱导初始温度越 ，K ， ， K ， ;IMP 40h ，ATP ; 低 值的增长越缓慢 鲜度越好 反之 值增长较快 鲜度下降 均在 内出现峰值 迅速降解 游离氨基 ， 15℃ 。 酸均有不同程度的增加 当冷诱导初始温度为 时游离氨基酸总量增加较显著 : ， ，K ，IMP ，ATP 关键词 冷诱导 游离氨基酸 值 Effect of different initial cold－ induced temperature on freshness and flavor of Tilapia fillets * ZHANG Dan－dan ，WAN Jin－ qing ，YAO Zhi－yong ，PANG Wen－yan ，WANG Guo－ qiang ，LI Jian－guo (College of Food Science and Technology ，shanghai Ocean University ，Shanghai 20 1306 ，China) Abstract :The experiment set up five d ifferent initial cold － ind uced temperature which were 25 ，20 ，15 ，10 ，5℃ ， respectively.Using continuous temperature－controlled cooling ，the change of freshness index K value，Inosinic acid (IMP)and the main flavor free amino acid under d ifferent cond itions were stud ied. The results showed that the lower initial temperature，the slower K value inc reased and the better freshness ，whereas the faster K value inc reased and the faster freshness declined.IMP had a peak value in 40 h and ATP had a rapid deg radation.All of the free amino acids inc reased