营养与食品卫生学-绪论.ppt

食物、营养是经济与社会发展的基础 食物、营养是经济与社会发展的基础 绪 论 （五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题 营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。 营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。 卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例（草案）》 绪 论 三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念 食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 （二）食品卫生学研究内容 食品卫生学研究内容 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒及预防 食品卫生监督管理 绪 论 绪 论 三、食品卫生学 （三）食品卫生学发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。 二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。 食物中的有害因素 有害因素 生物性污染 化学性污染 物理性污染 微生物、寄生虫及昆虫 生产、生活和环境 容器、包装和运输 食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假 食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 食物中的有害因素对人体的危害 ●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 ●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。 食物中的有害因素对人体的危害 “瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性 食物中的有害因素对人体的危害 2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。 如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。 食物中的有害因素对人体的危害 北京“福寿螺事件” 北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。 食物中的有害因素对人体的危害 苏丹红事件 苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。 绪 论 三、食品卫生学 （三）食品卫生学发展过程 近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。 食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。 绪 论 三、食品卫生学 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。 1996年我国颁布了《保健食品管理办法》 绪 论 四、营养与食品卫生学的研究方法 实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究 自愿者的试验研究 绪 论 五、营养与食品卫生学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构 六 膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes , DRIs） DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要