第五章 食添加剂对食品的污染.ppt

第五章 食品添加剂对食品的污染 黄启超 食品科学技术学院 本章学习目的与要求 1．学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性 2．学习和掌握食品添加剂的使用原则 3．学习食品添加剂的使用范围和使用量 概述 食品添加剂是食品加工与储藏中的常用原料，对改善食品的色、香、味、型和调整食品的营养构成，提高食品品质等具有重要作用，可以说，现代食品加工业的发展就是食品工艺与食品添加剂的发展。 概念 食品添加剂 是为改善食品品质和色、香、味、型以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 概念 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 残留量 食品添加剂或其分解产物在最终产品中的允许残水平 概念 食品工业用加工助剂 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质 分类 从产品各类上来讲：到目前，美国FDA所列的食品添加剂有2922种，日本使用的约有1100种，欧共体1000～l500种，我国目前允许使用的食品添加剂有l513种。 从功能上可分为酸度调节剂（酸味剂）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 食品添加剂的应用原则 1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a.不应对人体产生任何健康危害 b.不应掩盖食品的腐败变质 c.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 食品添加剂的应用原则 d.不应降低食品本身的营养价值 e.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 食品添加剂的应用原则 2.在下列情况下可使用食品添加剂 a.保持或提高食品本身的营养价值 b.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c.提高食品的质量和稳定性、改进其感官特性 d.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏 食品添加剂的应用原则 3.食品添加剂质量标准 按照本标准GB2760-2007使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准 食品添加剂的应用原则 4.带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中 a.根据本标准食品配料中允许使用该食品添加剂 b.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 食品添加剂的应用原则 c.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 d.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 食品添加剂的安全性 为保证食品添加剂的安全使用，联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)和联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)根据食品添加剂的安全性将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为(1)、(2)2类： A类：A类是JECFA已制定了人体每日允许摄入量(ADI)和暂定ADI者，其中： A(1)类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定。 A(2)类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI值者。 B(2)类：JECFA未进行过评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。 常用的食品添加剂 1.抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败。常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和没食子酸丙酯(PG)等油溶性抗氧化剂，以及异抗坏血酸及其盐类等水溶性抗氧化剂。 抗氧化剂的使用范围 主要应用于动物性食品的脂肪氧化抑制和植物性食品但其植物油脂含量较高的食品中 丁基羟基茴香醚（BHA）毒性小、较安全ADIwei0-0.5mg/kg主要应用在油炸食品、干鱼制品、饼干等。 使用量在0.02％时比0.01％时的抗氧化效果增加10％左右，但超过0.02％后，其抗氧化能力反而下降。另外与过渡金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。同时将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作