第五章 鲜活原的初加工.ppt

ll 编辑.制作：吕懋国 龙青蓉 第五章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 概 念 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 第一节 果蔬原料的初加工 一、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜 一 、摘剔加工 摘剔加工的基本要求 1、按食用和烹调要求整理加工 2、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 洗涤的方法常有： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 二、果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料 粗洗 摘剔整理或削皮 洗净 待用 三、果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 （二）煺净禽毛 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃-100℃。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。 干拔毛：鸽子、野禽。 （三）剖口正确 1、取嗉囊：从背右颈勃处开口取出嗉囊(脊椎动物鸟类食管的后段暂时贮存食物的膨大部分,称为嗉囊。食物在嗉囊里经过润湿和软化,再被送入前胃和砂囊,有利于消化。) 2、开膛方法（剖取方法） ★腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧 ★腋开 ——烤 ★背开——扒、蒸 ★尾开——炖、蒸 （四）物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫（禽类的胃，亦称“胗”） （五）洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽 宰杀 水烫 煺毛 剖取内脏 整理 洗涤 第三节 畜类原料的内脏初加工 一、内脏的初加工基本要求 二、加工方法 三、水产原料的保鲜 一、内脏的初加工基本要求 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、加工方法 翻洗——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗——肚、舌 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗——脑、脊髓、腰 第四节 水产原料的初加工 一、水产原料加工基本要求 二、水产原料加工的方法 一、水产原料加工基本要求 （一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。 （二）按原料品种和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨 例如：鲥鱼一般不去鳞。 二、水产原料初加工的方法 （一）鱼的初加工方法 （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 （三）其他水产动物原料的初加工 （一）鱼的初加工方法 工艺流程 有鳞鱼 刮鳞、去鳃、褪沙 剖取内脏 清洗 待用(鲨鱼一般是先摔死,然后去掉内脏将腹腔内先洗干净,大锅内烧开水,不停的用水冲淋鱼体,然后用小刀刮鱼体表面,鲨鱼的表面都是细沙,这个过程叫褪沙 。) 工艺流程（鳝鱼熟出骨 ） 鳝鱼 水烫 出骨 洗涤 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） 鳝鱼 出骨 洗涤（揉搓洗） （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 工艺流程 牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—洗涤 工艺流程 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清洗—待用 （三）其他水产动物原料的初加工 工艺流程 龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤(烹制龙虾之前的“放尿”过程：让虾腹朝下，再扳起尾部，用一只筷子从近尾叶的底端插入其体内，再抽出筷子，会随着排出一道有异味的液体；如不去除，会影响其味的。 其实不但要给它放尿,还要剔去它的屎肠(或称沙线)，此是藏污纳垢部分，隐藏很多致病微生物，不小心吃下去很容易闹病。 ) 三、水产原料的保鲜 保鲜目的： 保证原料的质量，防止菜肴的变味。 保鲜的方法： 冷藏 冰藏 活养 * * （一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净 先将甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出时，迅速用左手捏住甲鱼的颈部，将颈全部拉出，右手持刀，从颈根部下刀放血，然后去头洗净，放入开水中略烫一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再用水洗