食品分析与测实训指导手册.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 1 烟台南山学院 《食品分析与检测实训》指导手册 烟台南山学院 实训一 基本滋味的辨别 一、实验目的 1、初步了解感官检验的有关知识。 2、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。 3、了解对四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。 4、学习差别检验法。 5、学会一种基本味阈的测定方法，通过味阈训练提高感官灵敏度。 二、实验原理 1、味觉主要是在舌头上被感知，但口腔（在软腭，咽的后壁和会咽处）也有作用。舌尖感应甜味，咸味在舌尖稍后部位感应，酸味在舌的两侧感应，苦味在舌根感应。其中舌尖边缘对所有的滋味都敏感，舌面中心部位对所有的滋味都不敏感。 2、在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 3、味觉阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.4%，氯化钠（咸）0.13%，柠檬酸（酸）0.015%，盐酸奎宁（苦）0.004%。 三、实验内容 （一）基本味觉试验 1、实验原理 甜、酸、咸、苦为基本味觉，其呈味物质分别为蔗糖、柠檬酸、盐酸奎宁、氯化钠。基本味以不同浓度和比例组合就形成各种味道，通过对这些基本味道的识别训练，可提高感官鉴别能力。 2、实验仪器及试剂 仪器：电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉 试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水 3、实验步骤 （1）制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）、和苦（盐酸奎宁）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。 （2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30mL不同质量浓度的基本味觉试液，按规定号型排列成序。见表1 （3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35℃ （4）每次品尝后记录结果，当感觉无味时用“0”表示，当可以肯定味道时，直接用“酸、甜、咸、苦”表示，对味道犹豫不决时用“？”表示 表1 基本味觉试验溶液 样品 基本味觉 呈味物质 试验溶液（g/100mL） A 酸 柠檬酸 0.02 B 甜 蔗糖 0.40 C 酸 柠檬酸 0.03 D 苦 盐酸奎宁 0.02 E 咸 氯化钠 0.08 F 甜 蔗糖 0.60 G 苦 盐酸奎宁 0.03 H — 水 — J 咸 氯化钠 0.15 K 酸 柠檬酸 0.04 （二）基本味觉的味阈实验 1、实验原理 品尝一系列同一物质不同浓度的水溶液，可以确定该物质的味阈，即辨别出该物质的最低浓度 2、实验仪器及试剂 仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉 试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水 3、实验步骤 （1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表2 表2 基本味觉的味阈试验溶液 样品编号（g/100mL） 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸） 盐酸奎宁（苦） 1 0.00 0.00 0.00 0.00 2 0.05 0.02 0.005 0.003 3 0.10 0.04 0.010 0.004 4 0.20 0.06 0.013 0.005 5 0.30 0.08 0.015 0.006 6 0.40 0.10 0.018 0.008 7 0.50 0.13 0.02 0.010 8 0.60 0.15 0.025 0.015 9 0.80 0.18 0.030 0.020 10 1.00 0.20 0.04 0.030 （2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。 （3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35℃ （4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的阈值实验 （5）结果表示方法：用0，？1，2，3，4，5，6来表示味觉强度 0——无味感或味道如水 ？——不同于水，但无法辨别出某种味道 1——开始有味感，但很弱 2——比较弱的味感 3——有明显的味感 4——比较强的味感 5——很强烈的味感 6——非常强的味感 （三）基本味道排序试验 1、实验原理 通过对一系列同一物质不同浓度的水溶液品尝后进行排序，来培养对各种强度的味觉进行识别的能力，可提高感官鉴别能力。 2、实验仪器及试剂 仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和10