抗冻蛋白及其在食品工业中的应用!-食品与发酵工业.PDF

EE 食品与发酵工业 8’’K -.K 832L3./-/0’. =.K@6/2036 M’A (* ’ ( ! 抗冻蛋白及其在食品工业中的应用! ! ! 代焕琴 郭索娟 卢存福 （北京林业大学生物学院，北京， ） （北京林业大学资源学院，北京， ） ! !###$% !###$% 摘 要 抗冻蛋白是具有热滞性，能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶的一类蛋白质，本文简 要介绍了各种抗冻蛋白的结构、功能、特征。对其在冷冻食品工业的原料生产、加工、和储藏 运输中的应用及存在的问题进行了系统的综述。 关键词 抗冻蛋白 重结晶 冷冻食品 抗冻蛋白（ ， ）是一 白，它们是抗冻糖蛋白（ ）、型抗冻蛋 -./0123343 52’/30.6 78