43、食物营养与食品加工基础 (2).ppt

第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴合理加工：“九五米”；“八五面” ⑵合理烹调：淘米次数、浸泡时间、水温高低、 加减、油炸 ⑶合理储存：避光、通风、阴凉、干燥。 ⑷合理搭配：与赖氨酸含量多的豆类、动物性食 物混合食用。 二、豆类及其制品 大豆类：黄、青、黑、褐和双色五种。 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。 豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉豆类及其制品的合理利用 ⑴加工、煮熟破坏抗胰蛋白酶，消化率提高： 熟大豆65%，豆浆84.9％，豆腐92％－96％。 ⑵豆类赖氨酸含量高，与谷类互补； ⑶豆类膳食纤维素含量高，降低胆固醇，预防冠 心病、糖尿病、肠癌。 三、蔬菜类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴合理选择 ⑵合理加工烹调 ⑶合理利用菌藻类： 香菇多糖；香菇嘌呤；黑木耳； 四、水果类 ⒈主要营养成分及组成特点 ⒉合理利用 ⑴鲜水果：宜冷藏 ⑵坚果：易变质 ⑶非营养物质，可防病治病，也可致病 如