餐饮服务与管理模块一 项目三 摆台.pptVIP

项目三 摆台 知识目标： 1、摆台的基本知识及操作规范 2、摆台卫生知识 能力目标： 1、能根据客人就餐人数选择适宜的餐台 2、能按规范铺台布 3、能按就餐需要及摆台规范标准，摆放餐、酒用具 4、能根据宴会需要，选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设 5、能正确安排宴会的宾主桌次与座次 实训任务： 1、熟练完成铺台布操作 2、熟练完成中餐摆台操作 3、熟练完成西餐摆台操作 一、铺台布 在铺台布之前，要认真、细致地对每块台布进行检查。如发现台布有破损、过旧和污迹问题，要予以更换。 1、推拉式 2、平抛式 3、撒网式 台布正面向上，中心线对准正、副主位。十字中心点居桌中。舒展平整，下垂部分均匀。 二、中餐零点摆台 中餐服务上：/v_show/id_XMTE1OTk5NjQ=.html 零点服务10：21 摆台6：34 2、午、晚餐摆台 3、粤菜零点摆台 三、中餐宴会摆台 骨碟定位  2013年全国职业院校技能大赛”中餐主题宴会设计”大赛 /web/zhuanti/2013jnds/xsfc2.asp 西餐服务上 /v_show/id_XMTE2MDAwMjQ=.html 摆台9：40 Cocktail?fork:?seafood?or?fruit?cocktail,?lobster,?and?for?serving?pickles?or?olives.?开胃食品餐叉：吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用它。?Salad?fork:?salads,?fish,?pies,?pastries,?and?cold?meats.?沙拉餐叉：吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用。?Fish?fork:?in?place?of?the?dinner?fork?when?fish?is?served.?餐叉：吃鱼的时候，鱼餐叉是用来替代正餐叉的。?Dinner?fork:?all?entrees?except?fish.?正餐叉：除了鱼之外，适用于吃所有的主菜。? Steak?knife:?for?cutting?meats.?牛排刀：用来切肉。?Fish?knife:?in?place?of?dinner?or?steak?knife?when?fish?is?served.?食鱼刀：吃鱼的时候用来替代餐刀和牛排刀的。?Butter?knife:?butter?pats,?soft?cheeses,?chutneys?and?relishes.?黄油刀：用来切小黄油块、软奶酪、酸辣酱以及开胃小菜。?Dinner?knife:?all?entrees?except?fish.?正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜。? Soupspoon:?desserts,?cereal,?soup.?汤勺：用于甜点、麦片粥以及汤。?Teaspoon:?coffee,?tea,?fruits,?and?some?desserts.?茶匙：用于咖啡、茶水、水果以及某些甜点。?Iced?beverage?spoon:?any?tall?beverage?or?dessert.?冰饮料勺：用于高脚杯的饮料或甜点。?Demitasse?spoon:?condiments,?and?caviar?and?after-dinner?coffee.?小咖啡勺：用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡。? 五、西餐零点摆台 西餐午、晚餐摆台 六、西餐宴会摆台 1、席位安排 考核标准 * * 项目三 摆台 1、早餐摆台 将骨碟摆在座位正中，距桌边约1厘米。汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧。汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。 1、座次的安排 主位 副主位 × Cocktail Fork / Salad Fork / Fish Fork / Dinner Fork / Dinner Knife / Salad Knife / Butter Knife / Fish Knife / Soup Spoon / Teaspoon / Iced Tea Spoon / Demitasse Spoon? 认识西餐餐具 西餐早餐摆台 家庭式西餐宴会座次安排 同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。 西方习俗是男女交叉安排，即使是夫妻也是如此。 法式座次安排 英式座次安排 *