热风干燥蘑菇片的工艺研究.PDF

http :// 热风干燥蘑菇片的工艺研究 屠康1 佟馨 南京农业大学食品科技学院， 南京 210095 （kangtu@ nj ） 摘要：目前脱水蘑菇片脱水工艺中的产品质量指标衡量多为感官的实验所确定，且侧重于某种工艺条件对 产品的质量影响。本文以复水率、水分含量、色泽、蛋白质含量、灰份含量作为衡量指标，采用正交实验 对蘑菇片热风干燥的各项工艺条件 （护色剂的选择，预煮时间的选择，前期干燥时间，后期干燥时间）分 别进行优化，得到综合最优工艺为 0.3%NaSO 与柠檬酸混 护色剂，预煮0min，前期干燥(35℃)时间2h， 3 后期干燥(55℃)时间11h。 关键词：蘑菇片 质量 护色剂 蘑菇（A. camperstris L.Fr ）是一种高蛋白质，低脂肪，低热能的健康食品，其蛋白质含 量高达2.9%-3.9%，脂肪仅含 0.2%-0.3%，碳水化合物含量为 2.4%-3.8%，同时含有人体必 [1] 需的氨基酸，以及丰富的铁、磷、钾、钙等矿物质，还含有多种维生素及酶类 。由于蘑菇 质地脆嫩，生理代谢旺盛，采收后常温下容易变色、变形、变味，失去食用价值，对蘑菇进 行脱水干制，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，将可溶性物质浓度提高到 微生物及贮藏害虫不能利用的程度，使其产品能长期保存。 蘑菇的热风干燥是一种经济适用的加工方法。其优点是干制设备可选性强，生产技术容 易掌握，干制品耐贮藏，不易腐败变质，有利于调节产销矛盾，并减轻产品重量，便于运输。 [2] 干制过程中菇体颜色往往发生变化，发生褐变现象，使其变成黄褐色至深褐色或黑色 。干 燥过程及干燥前处理不当都会导致蘑菇表面干，结硬壳，甚至焦化，不能形成蘑菇特有的香 味。以前的研究往往是侧重于某种工艺条件对脱水蘑菇片质量的影响，比如不同预处理对蘑 菇干燥的影响，不同干燥温度对蘑菇脱水的影响等，而对于脱水蘑菇片的质量指标衡量也多 [2] 为感官实验 ，缺少客观的物性及营养指标衡量。 [3] [4] 本文选择秦俊哲，吕嘉枥 及张繁 研究得出的较优工艺条件，分别以复水率、水分含 量、色泽、蛋白质含量及灰份含量作为衡量指标，采用正交实验对蘑菇片热风干燥的各项工 艺条件（护色剂的选择、预煮时间的选择、前期干燥时间、后期干燥时间）分别进行优化， 并得出综 优化工艺条件。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 供试材料 蘑菇购自农贸市场，鲜样含水率92% （湿基） 1.1.2 主要化学试剂：