蛋白质的浩食品开发特性.pptVIP

6.3蛋白质的食品加工学特性 6.3.1蛋白质在热处理中的变化 蛋白质经过热处理会发生一系列的物理和化学变化，有些对于食品品质和加工过程是有利的，有些会降低蛋白质的营养价值和加工性能。 热处理的有利影响：经过适当的热处理，绝大多数蛋白质的营养价值会得到提高。这是因为在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，原有的卷曲甚至成球状的肽链受热、弱键断裂，使原来折叠部分的肽链松散，容易受消化酶的作用，提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性。适度的热处理也能使食品中的大多数酶由于变性而失活，保证食品在贮藏期间不发生酸败、变色或质构变化。还有，豆类和油料种子中常含有一些消化酶（如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等）的抑制剂，这些抑制剂通过对消化酶的作用而降低食物蛋白的吸收率；也含有一些外源凝集素，能导致血红细胞凝集；加热处理可以使这些物质失活，使它们不会发生不利于营养物质消化吸收或其它不利的作用。 热处理的不利影响：热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构（残基）发生变化，导致营养价值降低。; 氨基酸结构的变化随着加热温度的不同而不同，如下边的例子： 在115℃下加热27h，将有50%～60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体：; 在剧烈加热下，蛋白质多肽链还可发生环化反应而形成杂环衍生物，这些物质中的一些已经证明具有强的致突变作用。如果在200℃以上加热，