萜烯类物质与乌龙茶香气..pptVIP

萜烯类物质与乌龙茶香气; 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类 。 乌龙茶以天然花果香为突出特点, 日益受到人们的青睐, 表明了市场对茶叶和以茶叶为原料的食品饮料的香气品质要求越来越高对乌龙茶花香起重要作用的萜烯醇类和芳香醇类化合物主要以键合态糖苷形式作为香气前体存在于茶鲜叶中。; 挥发性单萜（C 10）与倍半萜（C 15）是茶叶香气的重要成分。在春季茶鲜叶中，萜烯类化合物占挥发油（也称精油）的51.26%。单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香，是各类茶的重要香气成分，对乌龙茶特有香气品质的形成尤为重要。单萜中的香叶醇（玫瑰花香）、芳樟醇（铃兰香、木香），以及倍半萜中的橙花叔醇（花木香）等花香物质，在很大程度上决定了茶叶的香气品质; 乌龙茶的香气成分比其他茶类丰富, 约有300多种香气物质, 其基本组成根据主要碳链和母核区分, 可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物。其中萜类物质不仅香气好, 含量较高, 而且沸点普遍较高, 对乌龙茶的花香贡献最大。 ;几种萜类物质之间的转化;部分萜类物质及其香型;不同的制茶品种其成品茶中香气物质含量有较大差异; 清香型乌龙茶(岭头单枞茶、黄枝香单枞茶、桂花香单枞 茶