第7章基础营养物质.pptx

第7章 基础营养物质;; ; 根据能否水解及水解生成的产物，糖类化合物可以分为单糖、低聚糖和多糖。 ;7.1.2 葡萄糖 果糖 葡萄糖和果糖都是单糖，二者互为同分异构体。它们的分子式为C6H12O6。 1．葡萄糖 葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，甚至简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。葡萄糖广泛存在于生物体内，如葡萄、无花果等甜果及蜂蜜中。 ;葡萄糖分子中含有醛基，其结构简式如下： CH2OH―CHOH―CHOH―CHOH―CHOH―CHO 跟其他醛一样，葡萄糖具有还原性，能与银氨溶液和新制的氢氧化铜溶液发生反应。因此，葡萄糖又称为还原糖。 淀粉等食用糖类在人体内能转化为葡萄糖。由于葡萄糖可以不经消化而直接被人体吸收和利用，医学上往往通过静脉注射葡萄糖溶液的方法来迅速补充营养。葡萄糖在工业上广泛用于制镜业、糖果制造业和医药业等。 ;2．果糖 ;7.1.3 蔗糖 麦芽糖 蔗糖和麦芽糖都是双糖，二者互为同分异构体，它们的分子式为C12H22O11。 1．蔗糖 蔗糖为白色晶体，易溶于水，有甜味。蔗糖分子是由1分子葡萄糖和1分子果糖脱水形成的。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。我们平时食用的白糖、红糖的主要成分都是蔗糖。 ;蔗糖分子中不含有醛基，没有还原性，不能发生银镜反应，但其水解后生成葡萄糖和果糖，水解产物能发生银镜反应。 蔗糖是重要的食品调味剂，医药上常用其制造糖浆。 ;2．麦芽糖 ;7.1.4 淀粉 纤维素 淀粉和纤维素是最重要的多糖，它们的通式都是（C6H10O5）n，但分子中所含单糖单元的数目不同，结构也不相同。 1．淀粉 淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，是人类的主要食物。各类植物中的淀粉含量都较高主要贮存在种子和块茎中。例如，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，马铃薯中含淀粉9%～20%。淀粉是食物的重要组成部分。我们在咀嚼米饭或馒头时会感到有些甜味，是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了双糖——麦芽糖。 ;淀粉是白色、无味的粉末状物质，不溶于冷水，也不溶于一般有机溶剂，性质比较稳定。在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般为60～80℃），淀粉颗粒会在水中膨胀分裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水中，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是食物由生到熟的过程。 淀粉中含有几百到几千个单糖单元，其相对分子质量很大，从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。 淀粉是非还原性糖，但在催化剂（酸或酶）作用下容易发生水解，水解的最终产物是葡萄糖。 ; ;2．纤维素 ; 纤维素是由多个葡萄糖单元连接而成的没有分支的长链分子，分子式为（C6H10O5）n，相对分子质量约为几十万至几百万，也是一种天然有机高分子化合物。 纤维素虽可以发生水解，但比淀粉要困难得多；所以纤维素虽由葡萄糖单元组成，但不能作为营养物质被吸收。相对于其他糖类，纤维素可以大量食用，虽然它在人体内无法水解，但有助于消化，刺激肠道蠕动和消化液分泌，有助于食物的消化和排泄。 纤维素的用途非常广泛，棉麻纤维大量用于纺织工业；一些富含纤维素的物质，如木材、稻草、麦秆、芦苇和甘蔗渣等都可用来造纸。此外，纤维素还可用于制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维。 ; 7.2 蛋白质;蛋白质是一种非常复杂的有机化合物，主要由碳、氢、氧和氮等元素组成，有些蛋白质中还含有硫、磷、铁、铜、锰、锌和碘等元素，其中氮元素是蛋白质的特征元素。各种蛋白质的含氮量都差不多，一般为15%～17%（质量分数），平均为16%。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万，因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能够发生水解，最终产物为α-氨基酸。可以说，氨基酸是组成蛋白质分子的基本单位。 ; ;1．氨基酸的命名 ;;3．氨基酸的两性 大多数氨基酸因含羧基和氨基数目的不同而呈现不同程度的酸性或碱性，呈中性的较少，所以其既能与酸反应生成盐，又能与碱反应生成盐，表现出两性性质。 ;7.2.2 蛋白质 蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有几十至数百个氨基酸不等，各种氨基酸按一定顺序排列。蛋白质结构复杂，可分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构四个层次，一级结构是蛋白质最基本的结构，由??因上遗传密码的排列顺序所决定的。二、三、四级结构统称为空间结构，下图为蛋白质的两种分子结构图。 ;; ;2．蛋白质的变性 ;3．蛋白质的颜色反应 ;