易买得门店食品卫生知识培训教材教本资料.pptVIP

食品的三层含义 基本术语 微生物 是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。 致病菌 引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。 毒素 微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。 基本术语 腐败菌 降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变 差，从而无法使用。 食源性疾病： 凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感 或中毒的疾病，统称为食源性疾病。 微量微生物污染就足以引发食源性疾病。 基本术语 哪些人容易感染食物传播的疾病？ 孕妇 老年人 病人、免疫力差的人 服用某些药物的人士 婴儿和学龄前儿童 細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长 生物性危害 食物种类（FOOD）: 大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物： 肉 禽 水产品 奶制品 米饭 豆类 马铃薯 高危险性食物 高危险性食物 指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物.这些食物通常含高蛋白质,须冷藏. 这些食物包括: 全部煮熟的肉类和鸡鸭。 熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。 奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。 熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。 贝壳鱼类、其它海鲜等。 熟饭。 生物性危害-芽孢 1.定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。 2.特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐