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腊肉制品的检验程序设计 广东农工商职业技术学院2009届学生毕业论文 PAGE 6 目 录 摘要与关键词………………………………………………………………………1 前言…………………………………………………………………………………2 发证产品范围及申证单位……………………………………………………2 基本生产流程及关键控制环节………………………………………………3 生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准………………………………4 原辅材料的有关要求…………………………………………………………5 检验项目及方法………………………………………………………………5 产品标识………………………………………………………………………8 参考文献……………………………………………………………………………8 摘 要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998《腌猪肉》，SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》，SB/T10004-1992《中国火腿》。实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。产品标签须符合预包装通用准则GB7718—2004要求。 关键词 标准 要求 检验项目 检验方法 腊肉制品的检验程序设计 腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。 随着时间的推移，腌腊肉制品的工艺也不断地得到进步，为人们提供风味更纯正的食品，且腌腊肉制品因其营养丰富、味道鲜美，也日益受到消费者的喜爱。正是由于这个原因，我们要对腌腊肉制品进行检验，让人们在吃到纯正风味的食品之余也吃到健康的食品。但是现在的市场上的腌腊肉制品的合格率却不足五成，这是因为生产企业大多数是作坊模式，生产受环境等因素影响较大，食品安全难以得到有效保证；而且，质检抽查腌腊肉制品火腿中也检出敌敌畏。因此，对腌腊肉制品的进行检验是很有必要的。 检验腌腊肉制品不仅能为人们提供健康的食品，更是对行业的卫生质量要求等方面做出规范的要求。在检验的过程中，我们应该严格遵守国家标准、企业标准对腌腊肉制品进行相关的检验，有效地提高腌腊肉制品的合格率，保证其安全性。 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、?酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产加工工艺 选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填 选料修整 配料 腌制 滚揉 绞切 搅拌 充填 烘烤 蒸煮 熏制 冷却 （二）工艺流程的设计 车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。 （三）容易出现的质量安全问题 1、腐败变质 由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起