茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的-中国管理科学.PDF

90 2009, Vol. 30, No. 01 食品科学 ※基础研究 覃 思，吴卫国* ，刘 焱，吴小丽 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 本实验用电动打蛋机搅拌、直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的 影响，发现茶多酚添加量为0.2% 到0.4% 之间对蛋清蛋白质起泡性有显著的改善，并且发现主要单体EGCG 和ECG 的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl 浓度、蔗糖浓度、 pH 值等)对茶多酚- 蛋白质混合溶液相互作用的影响规律。 茶多酚；蛋清蛋白；起泡性能 Study on Effects of Tea Polyphenols and Monomers as well as Environmental Factors on Foaming Property of Egg Album