液态乳与乳制品的正确认识与选择.docxVIP

第 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1 页 共 NUMPAGES \* MERGEFORMAT 1 页 液态乳与乳制品的正确认识与选择 液态乳和乳制品是我们日常生活经常接触的食品之一，它们含有丰富的蛋白质，钙、铁、锌、硒等人体必需的元素，多种维生素，脂肪等营养物质，还能提供一定的能量以供人体正常生命活动。但是目前随着商品经济的发展，市场上液态乳与乳制品日益琳琅满目、包装各异，并且乳制品的名称花样百出，这些产品在满足不同消费人群的需求的同时，也给消费者带来巨大困扰——无法在诸多液态乳与乳制品中选出符合自己心意的产品。这次吕远平老师的讲座便传授了液态乳与乳制品的认识和选择“窍门”。 首先是液态乳。它是指健康奶牛的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后，分装出售的饮用牛乳，又可分为巴氏灭菌乳、灭菌乳和调制乳，牛乳含量均在80%以上，，两类灭菌乳的牛乳含量则为100%。 巴氏灭菌乳是采用巴氏灭菌法杀灭乳中的致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，极大程度的保留了牛乳的原始风味，一般需冷藏保存且保质期较短，产品包装以及产品类型往往加注为“鲜牛奶”字样。 灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、 HYPERLINK /item/%E8%8A%BD%E5%AD%A2 \t /_blank 芽孢等。但灭菌乳也不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质，风味不及鲜牛乳。产品表面往往加注“纯牛奶”、“灭菌乳”字样，保质期通常为6个月。 区别于前两者，调制乳则以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或 HYPERLINK /item/%E8%90%A5%E5%85%BB%E5%BC%BA%E5%8C%96%E5%89%82 \t /_blank 营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成，保质期较长且风味多样，在产品类型处标志有“调制乳”字样。如伊利舒化奶、蒙牛早餐奶等。 其次则是发酵乳。发酵乳是在乳经过灭菌处理后，在其中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经发酵制成的凝乳状产品，其制品营养全面，发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用，风味独特。通过巴氏灭菌法灭菌再经发酵的发酵乳其保存条件一般为低温短期保存。常见的产品有伊利安慕希酸奶、蒙牛纯甄酸奶等。需要区别的是并不是所有发酵乳都一定含有活菌，灭菌发酵乳在发酵工艺完成后再次进行杀菌处理，其产品也就不会有活菌改善肠道环境的效果。 最后则是含乳饮料。它可以分为配置型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料，由分类名称可知含乳饮料可选择性将液态乳经过发酵工艺，添加适量食品添加剂如水、甜味剂、果味剂等制成，是食品中饮料类型产品的重要组成部分。乳饮料往往风味独特，营养成分丰富，备受消费者的青睐。由于添加一些如山梨酸钾等添加剂的缘故，保质期较液态乳和发酵乳而言更长。例如蒙牛酸酸乳、小样小乳酸等。但是也不乏消费者因为产品外包装关注不多、对含乳饮料辨识不清，往往在购买饮用后产生“上当受骗”的感觉，这就需要消费者多了解一些相关知识，对奶类产品外包装上的备注加以关注，含乳饮料通常会在包装正面加注“牛奶饮品”的字样，在产品类型处标明“含乳饮料”。 还需要消费者进行区分的有复合蛋白饮料与植物蛋白饮料。复合型蛋白饮料是多种动植物蛋白混合掺杂的饮料，蛋白质互补一定程度上可以提高其利用率和生理价值。植物蛋白饮料，以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、 HYPERLINK /item/%E6%A4%B0%E5%AD%90/68499 \t /item/%E6%A4%8D%E7%89%A9%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%A5%AE%E6%96%99/_blank 椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，如露露杏仁露、六个核桃等，并不含动物乳。 此外还有固态乳制品，如乳粉、干酪等，风味各异，可以满足不同的消费需求。 生活中处处皆学问，食品中的科学常识更是关乎民生国计。