食品卫生学课件第5章各类食的卫生及其管理.pptVIP

二、禽蛋的卫生 1、卫生问题： 致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。 鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。 2、卫生管理： （1）加强禽类饲养条件的卫生管理； （2）鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。 第六节 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的主要卫生问题 易腐败变质 生物富集作用 本身含毒素 寄生虫污染 二、鱼类食品的卫生管理 （一）鱼类的保鲜 使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 （二）鱼类捕捞、贮存的卫生要求 1、捕捞： （1）按操作规程合理冷冻 （2） 保持甲板、船仓清洁 （3） 及时卸鱼、避免损伤 （4） 规定堆放地鱼的密度 2、贮存： 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到： （1）冻结温度为-25～-28 ℃，中心温度-12～-15 ℃，冻结时间小于18小时； （2）冻结后使鱼体挂冰，防氧化； （3）控制冷库温度波动在3 ℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04