利乐无菌品质控培训报告.pptVIP

1、微生物基础知识 牛乳中常见微生物 低温细菌（产酸菌、产碱菌、产气菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌） 耐热性细菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、放线菌） 乳酸菌：分解蛋白质、脂肪 霉菌：分解脂肪、乳糖 酵母：分解乳糖 大肠杆菌 微生物的生长要素 碳源：糖类、有机酸、醇类、脂类、碳酸盐 氮源：蛋白质及其降解产物、氨盐、硝酸盐 无机盐：磷酸盐、硫酸盐、氯化物 生长因子：维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶 水分 1、细菌 二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。(无性繁殖） 细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁 殖后，会形成以母细胞为中心的 一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。 菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色、透明程度等。 定义：细菌在不利的环境下为了保护自己将营养物质聚集，营养体破裂，形成芽孢，最后休眠，一般为3天。 芽孢形成原理：由于培养基营养物质有限，培养时间久后，会形成竞争，部分能形成芽孢的细菌就形成芽孢。 芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，在抗热、抗化学药物、抗辐射和抗静水压等方面，更是首屈一指。 2.酵母菌 是一群以单细胞为主的、以出芽为主要繁殖方式的真菌。 形态有球形、卵圆形、椭圆形等。 比细菌的单细胞个体大得多，一般为1-5微米、5-30微米。 3.霉菌 霉菌是丝状真菌的通称。 菌落形态：菌丝比放线菌的粗,形成的菌落也比放线菌大，而且疏松、呈绒毛状。 霉菌形成的各种孢子有不同的形状、构造和颜色，菌落背面也呈现出不同的颜色。 微生物的生长温度范围 食品腐败 食品营养物质通常发生下面的分解过程： 腐败：腐败菌产生蛋白裂解酶，水解产生氨 发酵：碳水化合物的生化酶系分解 食物中毒 细菌性食物中毒 感染性食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、埃希氏大肠杆菌等 毒素性食物中毒：金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等 霉变引起的中毒：真菌毒素 作用复杂，多种多样如致癌性、致崎性、致突变性、真菌毒素食物中毒等 微生物对食品的污染 污染源 土壤 空气 水中 人和动物 污染途径 水中微生物 来源 种类：90%为阴性菌 卫生指标：大肠菌群 空气中微生物—无孔不入 来源 分布：很不均匀 种类:阴性、阳性 卫生指标：落菌数 举例：真菌、放线菌、细菌孢子 人体部位与常见微生物 皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌 人体部位与常见微生物 肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 重点以滋生微生物场所 空间：空气、水沟、周围污染源 机器：输送、灭菌管道、充填机 原料：耐热菌及芽孢、细菌总数 人员：个人卫生习惯 作业标准 FDA BAM 菌落计数方法 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。 ISO4833-2003菌落计数方法 选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板，且一个平板至少含15CFU进行计数，计算公式如下： N=∑C/（n1+0.1*n2）*d 所有平板的菌落数都不足15CFU，计算2平板菌落的算术平均值m，液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1 无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1 最终结果保留前两位有效数字。 菌落总数测定几点说明 由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以