葡萄酒课程c解读.docVIP

PAGE PAGE 1 目 录 1、葡萄酒专业选酒、高级品酒技巧、及葡萄的种植与采摘……………………… 陈千浩 2--29页 2、波尔多高级课程(地区分级制度 \ 重点产区介绍 \ 相关名庄介绍) 及波尔多酒专业品尝…………… 陈千浩 30—40页 3、阿尔萨斯，勃艮第、博若莱酒区高级课程(葡萄品种\土壤\气候\年份)………… 钟正道 41—63页 4、法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）…………………………………钟正道 64—74页 5、法国葡萄酒的发展趋势与新世界葡萄酒比较…………………………………… 钟正道 75—83页 附录： 《酒类流通管理办法》 北京市商务局关于实行酒类经营者备案登记和酒类流通随附单制度的告知单 葡萄酒专业选酒、高级品酒技巧、及葡萄的种植与采摘 认识葡萄酒 台湾人的印象里， 葡萄树， 应该是攀附在葡萄架上， 成熟时结果累累， 采收时还必须驾梯子将成串的葡萄剪下, 这种种植方式， 适合用于食用葡萄; 台湾位处于亚热带， 食用葡萄一年可开花结果二次， 利用科学摘植法可以强迫葡萄开花结果三次。然而食用葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小， 讲究的是嚼的口感， 它的生理状态与酿酒用的葡萄相去甚远。 而且台湾民间食用葡萄酿造的葡萄酒必须额外添加蔗糖; 一般流传于民间的葡萄酒酿造有如下的配方: 三斤葡萄一斤糖。 这种方式酿造出来的甜酒严格说来， 只是带有”葡萄味”的蔗糖酒。 真正的葡萄酒， 糖份必须完全来自于葡萄本身; 这种酿酒葡萄不但体积小， 皮厚籽大且糖分高水分少。 直接采摘来吃， 口感不是很好， 不适合食用。 （附图 /Italia与手葡萄） 葡萄树的生命期与葡萄酒质量的关系 酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区， 介于纬度 30 度和 50 度之间， 一年一获. 台湾位于亚热带, 夏季气温高， 气候潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法, 一年可以到达三获. 但是食用葡萄因品种不同, 不适合用来酿酒； 或许像梨山一带种植温带水果的高海拔温带区， 能够种植出适宜的酿酒用葡萄， 但是台湾夏季惯有的台风， 却可能摧毁未成熟的葡萄。 台湾没有适宜的天然环境， 道理在此； 要知道食用葡萄，酿酒用葡萄, 与专门用来制造葡萄干的葡萄, 品种特性相当不同. 光用肉眼来看可立刻可以大小将它们区分。( 附图 )。 葡萄树在植物学属于灌木 ( Shrub ) 的一种， 其平均寿命大约为六十年， 生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。 通常一株新的葡萄树栽植后第三年才开使收成用来酿酒。 前十年幼年期所生产的葡萄酒， 葡萄来自于幼葡萄树， 树根还不是很深， 所酿造出来的葡萄酒在口感通常带有清新， 清淡与丰富新鲜的果香与花香； 此种的葡萄酒大多在装瓶后一，二年便必须开瓶饮用， 以便充份享受其清新与新鲜的风味， 没有太大 [瓶内陈酿] ( bottle aging ) 的价值。 接下来的三十年则是成年期， 葡萄树逐渐进入全盛成熟的产量期， 又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质， 此时的葡萄不论在色泽， 甜度上都十分充足， 因而所酿造出的葡萄酒就开使展现出该品种特有的性格与芳香。 葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后， 便开使进入衰老期， 葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减， 但却也因为产量减少， 所结出的葡萄不但在色泽，口感上却也更加浓郁。 更因葡萄树扎根已深， 随着品种不同， 须根已深入地层十至二十公尺。 强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质， 因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味； 法文中以 ( terroir 发音 /terwar/ ) 这个字解释了产地特有的地质， 气候与葡萄品种三者之间所相互孕酿出的葡萄酒特性。 葡萄酒带有所谓 土质的芳香 [ 英文 ( earthy ) 法文 ( terreux ) ] 形容葡萄酒含有地质丰郁特有的气味, 而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。 陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅， 风味香醇。 有些产区酒农特别在标签上注明 老葡萄树( Vielle vigne )， 背后标签则注明产自于上百年的葡萄树， 这种标签标示， 在法律上并没有特殊效力。 若非真正熟识此酒农， 则可能只是一种营销手段而已， 有些葡萄树才二十多年， 酒农便将其贴上老葡萄树之名， 没有任何实质上的意义。 每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规， 例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量， 每公顷葡萄田内都有一定限额； 又如在法国若非久旱不雨， 葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的， 美国可以灌溉， 西班牙不准许糖份的添加 (Chaptalisation)等. 葡萄树每年大约在六月二十日前后开花 (因产区不同而异)， 大