第二篇黄酒酿造.pdfVIP

第一章 概述 第一章 概述 第二章 黄酒酿造工艺 第二章 黄酒酿造工艺 第一章 概述 第一章 概述 一、黄酒的定义： 以糯米、粘黄米(黍 米)、玉米等为原料，用麦 曲、红曲、酒药作糖化发 酵剂，经蒸煮、糖化发 酵、压榨等生产工序而制 成的一种低度酿造酒，称 为黄酒，如绍兴酒、南方 红曲黄酒、即墨老酒等。 二、黄酒的特点： 二、黄酒的特点： 产品特点：酒度低、营养丰富、用途广。 产品特点：酒度低、营养丰富、用途广。 生产特点：生产季节强、以稻米为主要原料、边 生产特点：生产季节强、以稻米为主要原料、边 糖化边发酵工艺、酿酒曲法酿造。 糖化边发酵工艺、酿酒曲法酿造。 三、黄酒的分类及名称：P181 三、黄酒的分类及名称：P181 1、按生产方法分类： 1、按生产方法分类： 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒