课件：微生物与食品保藏.ppt

五、利用发酵与腌渍保存食品 发酵：代谢产物 发酵保藏食品同时也是一个加工方法，可以 制造出更丰富的食品品种来。 腌渍：改变环境渗透压，盐的防腐等作用 在许多情况下，发酵与腌渍是互相结合的。 六、利用化学添加剂保存食品 食品添加剂是在食品加工中，根据加工贮藏或包装的需要添加进食品中用以改进食品的感观、香味、组织度和贮藏性的物质，这些添加成分不含有营养。 食品添加剂中，有一些是为了改善食品保藏性，这些物质称为防腐剂，他们在食品保藏中具有重要意义。 食品加工中常用的防腐剂： 苯甲酸及其钠盐 在酸性食品中能抑制酵母和霉菌生长，多用于果汁等酸性饮料和果酱中，最高允许量不超过0.1％。 山梨酸及其钾盐或钠盐 对细菌的作用较弱，在pH4.5以下时，对酵母菌显示出较好的抑菌效果，对霉菌的抑制作用较强。适用于糕点、干果、果酱、果汁及其他无酒精饮料、酱腌菜等，最高允许量为0.1％。 丙酸及其钙盐或钠盐 在酸性条件下抑制霉菌生长，对酵母菌无效。常用于面包、糕点、干酪等制品的防霉，最高允许量为0.32％。 在现有的防腐剂中，有些对人体健康不利，因此，研制和开发一些对人体无害的天然防腐剂是食品工业中急待解决的问题。 以上简单的叙述了食品的保存问题，在生产实践中也常常不是采用单一的方法来防止微生物的危害，而是多种方法互相配合，以达到较为理想的保藏效果。 第三节 微生物发酵中杂菌污染的途径及其防治措施 一、污染途径 1、通过水而污染 2、通过空气而污染（包括空气过滤的质量） 3、通过人及动物而污染（操作不慎） 4、通过用具及杂物污染（设备不合理，漏气漏液） 5、发酵剂和原料本身的污染（原料消毒不彻底） 6、发酵罐、管道消毒不彻底（死角消毒不到位） 二、防治措施 （一）加强环境卫生管理 1、垃圾的无害化处理 2、粪便的无害化处理 3、污水的无害化处理 （二）加强食品生产的卫生管理 1、食品加工用料的卫生 2、发酵用菌种的安全保存及发酵剂的卫生 3、食品生产卫生（各个环节） 4、生产人员个人卫生 5、食品生产用水卫生 6、设备（管道）消毒的有效性 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 第十三章 微生物与食品保藏 食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。 食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。 引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。 第一节 食品保藏中的微生物学问题 目前人类消费的食品归纳起来可以分为植物性食品和动物性食品。 这些食品都具有较丰富的营养，在一定条件下都是微生物的良好的培养基。当条件适于微生物生存时，就可能被微生物分解利用，其结果导致食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味和良好的组织状态，失去食用价值。更有甚者，如果食品被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人类健康的危害。 因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和延缓微生物的分解作用而进行的。 一、预防微生物污染食品 预防污染是重要的一环，对延长食品的保藏时间和提高食品的质量关系甚大。 避免损伤保护层 清洗 保持食品（特别是果蔬、粮食）表面干燥和降温 食品的加工环境、机械设备、加工用水、辅料及操作人员的卫生 采用无菌包装 运输和销售过程中的卫生 总之，凡食品与外界接触时，如果环境中有微生物存在，那么食品就会受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品的质量。所以防止微生物的污染，是食品生产、贮藏、运销的一个重要问题，必须给予高度重视，采取有效措施。 二、减少和去除食品中的微生物