课件：食品安全法解释.ppt

第十三节 面粉处理剂(Flour treatment agents) 面粉处理剂 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾?、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。 第十四节 被膜剂(Coating agents) 被膜剂 用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈蜡 、硬脂酸 、硬脂酸镁等。 第十五节 水分保持剂(Humectants) 水分保持剂 水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为： ①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。 ②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。 ③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。 ④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 第十六节 营养强化剂(Nutrition intensifiers) 营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 分类 通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类 世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。 维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等； 微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。 第十七节 防腐剂(preservatives) 防腐剂 使用化学物质来抑制微生物在食品中的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。 分类 狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质； 广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32种。 食品中常用的十五种防腐剂： 山 梨 酸，苯甲酸及其钠盐 ，对-羟基苯甲酸烷基酯 ，醋 酸 ，游 霉 素 ，甘 油 酯 ，丙 酸 ，环 氧 化 物 ，抗菌素 ，焦碳酸二乙酯 ，双乙酸钠 ，邻苯基苯酚和邻苯酚钠 ，联苯 ，噻苯咪唑 ，过氧化氢 。 第十八节 稳定和凝固剂(Stabilizer coagulators) 凝固剂 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。 我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖酸-δ-内酯等8种。 凝固剂使用中应注意以下二点： 温度可影响凝固速度。 pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。 第十九节 甜味剂(Sweeteners) 甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分类 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂； 以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂； 若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。 理想的甜味剂应具有以下五个特点： ①安全性高； ②味觉良好； ③稳定性高； ④水溶性好； ⑤价格低廉。 食品中常用的甜味剂 环己氨基磺酸盐 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休发姆K ，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林等。 第二十节 增稠剂(Thickeners) 增稠剂 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。 分类 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 ?合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。  第二十一节 其它添加剂 一、组织硬化剂 食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子（如钙离子或铝离子）的交联作用使结构稳定，增加硬度。 最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大