课件：公共营养师培训全套第10章食品安全与卫生.ppt

* 1D 2B 3B 4C 5D * 6、D 7D 8C 9 C 10B * 11B 12C 13D 14c 15C 16C * 17B 18C 19D 20A 21D 22B * 23B 24C 25A 26C 27C 28D * 29B 30B 31D 32D * 33A 34D * 1错 2错 3对 4错 5对 6对 7错 8错 9对 10对 11错 * 12对 13对 14对 15错 16错 17错 18对 19错 20对 21错 22错 23对 24对 * 25错 26对 27对 28错 29对 30对 31错 32对 33对 34对 35对 36错 37错 * * * 食源性疾病是怎样分类的？ 　（事故：accident　是指造成死亡、疾病、伤害、损坏或者其他损失的意外情况。） 食源性疾病种类很多，分类方式也各不相同，一般我们可以按致病因子，将其分为八类。 ①细菌性食源性疾病：如痢疾、伤寒及各种细菌性食物中毒。 ②病毒性食源性疾病：如甲肝、非典及病毒性胃肠炎。 ③食源性寄生虫病：如肝吸虫病、旋毛虫病、囊冲病。 ④化学性食物中毒：如亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒。 ⑤真菌性食物中毒：如霉变甘蔗中毒。 ⑥动物性食物中毒：如河豚鱼中毒。 ⑦植物性食物中毒：如毒蘑菇中毒、扁豆中毒、鲜黄花菜中毒。 ⑧其他类。 也可以按发病机制，将食源性疾病分为以下三类。 ①食源性感染（Food-borne Infection）：摄取食物后，微生物侵入肠黏膜或其他组织大量繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等。 ②食源性中毒（Food-borne Infection）：摄入含微生物毒素或化学性毒物的食品而引起的食原性疾病，包括细菌性、化学性、植物性、动物性中毒等。 ③食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mendiated Infection）：通过食物进入人体的微生物，在人体内产生毒素而引起的食源性疾病，如产起夹膜梭菌中毒。 人类的生长发育离不开蛋白质，缺乏蛋白会导致人体生长发育迟缓等诸多营养缺乏症状，动物的生长发育亦是如此。所以对于养殖产业来说，要想让养殖动物的茁壮成长，必须保证饲料当中蛋白质的含量达到一定的范围。 　　当然养殖动物的种类不同，饲料成分也不相同，但共同点之一是，必须含有适量的蛋白质，豆粕、玉米粉、鱼粉等都属于含有蛋白质的原料。饲料出厂时，蛋白质含量是项硬指标。同样，饲料厂购买蛋白类生产原料时，重点检验的也是蛋白质含量。 　　而检测蛋白质含量一般采用凯氏氮定法，即测定氮含量来推算蛋白质含量。只要饲料中氮含量增加，蛋白质数值就会相应提高。 　　市面上的饲料，在一定数值范围内，粗蛋白质含量越多，饲料的售价也越高。有媒体曾报道，以豆粕为例，行情高涨时，一吨豆粕的蛋白多一个百分点便能多卖150-180元。即便在饲料业疲软的时候，一个蛋白也值七八十块钱。 　　所以，添加氮含量较高的化工原料，无疑是提高粗蛋白含量的捷径，三聚氰胺因为集诸多“优点”于一身而被选中：白色粉末状，没有味道，容易隐身；氮含量66%，远远高于真蛋白质16%的氮含量。换言之，添加1公斤三聚氰胺相当于多了4公斤的真蛋白质。尽管它几乎没有任何营养价值，且对动物身体健康构成潜在威胁，但依然被不法分子广泛使用。 　　所以鸡蛋当中检测出三聚氰胺也就不足为奇了，香港食物及卫生局的专家也揭露家禽饲料极有可能混入了三聚氰胺，令鸡只以及所生的鸡蛋也带毒性，因此下一步也会加强肉类检验。 　　三聚氰胺事件一波未平，一波又起。不过这次的严重性要比三鹿奶粉事件差许多，毕竟检测出的问题鸡蛋中三聚氰胺的含量仅为为4.7ppm，即百万分之4.7，若以一个10公斤重(约3岁)的幼童来计算，每天食用约12只将对身体产生危害。成年人则要吃的更多。显然谁也不会这样吃，所以不必因为这微量的三聚氰胺而恐慌，更不必从此戒掉鸡蛋！ * * 微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染 * 黄曲霉素致肝癌。 赭曲霉素(Ochratoxin)的产毒菌株有赭曲霉(Aspergiltus Ochratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等.赭曲霉素的污染范围较广,几乎可污染玉米,小麦等所有的谷物,而且从样品检测来看,国内外均有污染.赭曲霉素的急性毒性较强,对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重,与黄曲霉素相当;对大鼠的经口LD50为2