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第九章 食品中的嫌忌成分 第一节 食品中的异味 一、由食品原料本身的成分引起的异味 1.动物性食品类 鲜畜肉中含有2%的尿素，在一定条件下分解成氨而带有臭味。 奶的膻味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸 2. 水产品类 江河中的鱼类鱼腥味的主体成分为六氢吡啶类化合物海鱼中的气味来自于低级胺，具有腐败腥臭的三甲胺是其主要的臭气成分。由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等，也是构成鱼臭气的成分。 3. 蔬菜 蔬菜中含有的醇类使蔬菜带有青草气味。 二、食品腐败变质产生的异味 1.动物性食品类 异味物质：在细菌作用下产生的氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、醛、酮等 2.海产品类 异味物质：由氧化三甲胺还原所得的三甲胺 3. 蔬果类 异味物质：脂肪酸、醛类、醇类、胺、含氮杂环化合物等 4. 乳制品 异味物质：低级脂肪酸 5. 油脂类 异味物质：不饱和醛和甲基酮 6.粮食 异味物质：有机酸和醛、酮等 三、其它因素产生的异味 1．水产生的异味 水中的游离氯与食物中的酚类结合成氯酸，产生刺激性臭味。 2．加热产生的异味 加热时气味前体物质的分解，也能产生异味，特别是加热不当会引起糖类过度焦化，蛋白质、油脂的分解、炭化等，从而产生刺激性的焦臭味。 3．味觉异味 涩味和苦味过度时所引起的异味。 第二节 动植物食品自身中的毒素 一、水产品中的生物毒素 （一）河豚毒素(TTX) 1．来源 河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤 。 2.化学性质 河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热不稳定，难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏。 3.中毒表现 （1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）呼吸系统症状 （4）循环系统症状 （5）视觉系统症状 4.检测方法 （二）雪卡毒素（CTX） 1.来源 雪卡毒素主要存在于鱼的头、内脏、生殖器官中，尤以内脏中含量为高。 2.性状特点 雪卡毒素属于神经毒素，无色无味，是一种脂溶性毒素，不溶于水、耐热、不易被胃酸破坏。 3.中毒表现 （1）神经系统症状 （2）消化系统症状 （3）心血管系统症状 4.中毒预防 （三）贝类毒素 1.疾病特征 临床表现多为神经性的，包括麻刺感，烧灼感，麻木，嗜睡，语无伦次和呼吸麻痹等。 2.各种贝类毒素简介 （1）麻痹性贝类毒素 （2）腹泻性贝类毒素 （3）神经性贝类毒素 3.可能有毒的贝类 (1)蛤类(2)螺 (3)鲍 （四）蓝藻毒素 1.蓝藻 （1）来源 蓝藻包括蓝球藻、颤藻、念珠藻和发菜。 （2）爆发原因 2.蓝藻毒素 （1）性状 易溶于水、甲醇、丙酮等溶剂中，在水中的溶解度大于1g/L；不挥发，化学性质相当稳定，抗pH变化，自然降解过程十分缓慢；有很高的耐热性，加热煮沸都不能将毒素破坏。 （2）特点 一种肝毒素，是肝癌的强烈促进剂。中毒症状有昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻等，中毒严重者在数天之内死亡。 （3）分类 ①海洋蓝藻毒素 ②淡水蓝藻毒素 二、植物性食品的天然毒素 （一）来源与危害 1.来源 （1）环境因素 （2）植物的自我保护作用 2.对天然植物毒素的摄入 3.危害 （1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）致癌作用 （4）致畸作用 （5）致突变作用 （二）植物性的有毒成分 1.苷类 （1）糖苷类 （2）生氰配糖 （3）硫苷类 （4）皂苷 2.生物碱 (1)兴奋性生物碱 (2)镇静及致幻性生物碱 ①古柯碱 ②毒蝇伞菌碱 ③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 ④肉豆蔻醚 (3)毒性生物碱 双稠吡啶生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等 3.有毒植物蛋白 （1）植物血球凝集素 ①大豆凝集素 ②蓖麻毒蛋白 ③菜豆属豆类凝集素 （2）酶抑制剂 ①胆碱酯酶抑制剂 ②蛋白酶抑制剂 ③淀粉酶抑制剂 （3）有毒氨基酸 4.硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝胺 5.