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第四节　创新菜点的后续管理 １、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定） ２、领导要重视，得到领导的支持 ３、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道 ４、广告要支持 ５、推销要到位 行业创新管理的手段： 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 2019 ppt资料 * 欢迎批评指导！！ 放映结束！ * 厨房人员的选择与配备 厨房人员的选择 量才适用，因岗设人 不断优化岗位组合 厨房人员的配备 按比例定人：国外饭店一般30~50个餐位配备一名生产人员；国内一般15个餐位就要配备一名生产人员 按工作量定人：总时间×（1+10%）÷8 按岗位定人 优秀厨师长的特点 （1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为； （2）确定并坚持始终一贯的工作标准； （3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面认识； （4）以诚恳的态度听取下属意见； （5）向下属通告关于他们工作的进展情况； （6）明确指示工作的程序； （7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现； （8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。 厨师长的素质要求 1、基本素质： （1）必须具备良好的思想品德，作风正派，严于分律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作； （2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，关于和人打交道，有原则性也不失灵活性； （3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，关于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。 2、专业知识： 菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知识；文化基础知识；财务知识。 3、管理能力： 计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织能力；培训能力；解决问题的能力。 厨房员工的考核与评估 是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。 日考核 月考核 年考核 厨房员工的考核 1、厨房日考核：以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。 （及时确认、记录详实、公开公平） 2、厨房月考核：在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。（及时、充分、公开） 3、厨房员工年评估：是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。 （认真细致、直接见面、操作考核、结论确切具体） 厨房员工评估步骤 （1）确定评估工作目标； （2）确定采用的评估手段和方法。 （3）确定谁去实施评估； （4）确定评估周期； （5）制订员工参与评估的方法； （6）制订申述方法； （7）制订后续措施； （8）把评估计划告诉员工； （9）采用有效的谈话技巧。 厨房人员评估的方法 1、比较法：将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。 2、绝对标准法：厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。 （要事记录法；打分检查法；硬性选择法） 3、正指标法：把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。 4、工作岗位说明书与工作表现评估 5、员工工作表现全面评估。 厨房员工士气高低的判断 （1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？ （2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？ （4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？ 厨房员工激励的原则 （1）目标的一致。 （2）激励的灵活性； （3）多方指导； （4）管理的成熟； （5）自我激励； （6）有效的沟通； （7）员工的参与； （8）表扬与批评； （9）权力、责任和义务； （10）真正的尊重。 厨房员工激励方法和技巧 （1）环境气氛激励； （2）目标理想激励； （3）榜样的激励； （4）荣誉的激励； （5）感情投资激励； （6）奖励和惩罚激励。 项目五 厨房设备的选择 设备对厨房生产的重要性 降低技术门槛 提高劳动效率 规范菜肴标准 稳定菜肴质量 合理选择厨房设备的最终目的：提高厨房经济效益（菜点价值=原料价值+工资+利润=社会必要劳动时间） 设备经济效益分