以防止维生素C氧化损失.ppt

5.7 维生素的测定 概述 脂溶性维生素A、E的测定 水溶性维生素 B、C的测定 5.7.1 概述 （1）维生素的分类及生理功能 （2）测定的目的和意义 （3）维生素的测定方法 1、维生素的分类及生理功能 功能： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子有机化合物。它的结构复杂，种类多，目前已经确认的有30多种，其中有20种被认为与维持人体健康和促进生长发育是至关重要的。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节代谢过程，人体对它的需要量极少，但作用非常大。它一般在体内不能合成或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相关新陈代谢的紊乱，出现各种特有的症状。 分类： 按维生素溶解性能可将它们分成两大类： 一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的，叫脂溶性维生素（如A、D、E、K等）； 另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、 B12等）。 2、测定的目的和意义 多数维生素的性质是不稳定的，对光、氧、热、PH等非常敏感，食物在加工、储存、运输、销售等一系列环节都可能造成维生素的损失。为了弥补这种损失，维生素常常作为强化剂在食品工业的某些产品中使用。 意义： （1）可评价食品的营养价值； （2）开发利用富含维生素的食品； （3）可以研究食品在不同的加工、储存条件