课件：酶的基本性质及其作用.pptVIP

6.6.3 酶的来源 可食的和无毒的植物、动物以及非致病、非产毒的微生物 微生物来源酶的优点 生产能力强 诱变或改性 胞外酶，易于回收 生产原料易于获得 一、甜味剂中使用的酶 酶法生产甜味剂 二、脂酶 水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键 广泛地分布于植物、动物和微生物 动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源 水解方式 1,2-二酰基甘油 三酰基甘油 2一酰基甘油 2,3-二酰基甘油 三、蛋白酶 蛋白酶的来源 内源蛋白酶 肉类成熟 酵母自溶制备酵母提取物 微生物分泌的蛋白酶 加入的蛋白酶制剂 蛋白质强化饮料 ⑴ 蛋白酶的作用 改进食品蛋白质的性质 水解度↑，MW小的肽的比例↑ 水解蛋白质的溶解度↑ 乳化能力和起泡能力改变 控制蛋白质的水解程度是至关重要的 ⑵ 蛋白酶的应用 制备水解蛋白质 （如生产大豆水解蛋白） 从油料种子加工分离蛋白质 制备浓缩鱼蛋白质 改进明胶生产工艺 凝乳酶和其他蛋白酶应用于干酪生产 从加工肉制品的下脚料回收蛋白质 对猪（牛）血蛋白质进行酶法改性脱色 作为食品添加剂改善食品的质量 木瓜蛋白酶用于配制肉类嫩化剂 减少 啤酒低温混浊现象 酶作为食品质量的指示剂 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 第 六 章 酶 教学目的与要求 1.了解酶的化学本质、分类与酶的反应动力学。 2.熟悉固定化酶的优缺点及基本方法。 3.掌握酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 6.1 引论 6.1.1 酶对食品科学的重要性 控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成、分解。 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶。 酶的作用 有益的：皱胃酶、蛋白酶 、乳糖酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶。 6.1.2 酶的本质 定义（1979年）Dixon、Webb 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。 目前 并非所有具有催化能力的生物分子都是蛋白质。 小分子核糖核酸酶。 6.1.3 酶是生物催化剂 不参与反应，反应结束时保持不变 酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 酶反应中包含可逆的中间络合物 酶被反复使用 酶的周转率（Turnover） 在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。 大多数酶，1×104 s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化 6.1.4 酶在食品工业中的应用 1.加工工艺上的应用 啤酒发酵，奶酪生产。 2.应用于食品成分分析 利用酶的敏感性和专一性测定食品原料和成品的成分变化。 3.在控制食品产品和原料的贮藏性和品质方面的应用。 6.1.5 酶具有特异性（Specificity） 酶作为催化剂的机制 Emil Fischer提出的“锁和钥匙”模式 特殊形状的活性部位～精确地立体互补 高度专一 敏感性 锁 钥匙 6.2 酶的命名 一、习惯命名 α-淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、过氧化物酶或过氧化氢酶 二、商品名称 三、系统命名 国际酶学委员会 酶的系统命名的原则 例：聚半乳糖醛酸酶，EC 3.2.1.15 水解酶，糖苷键，O-糖苷 6.3 生物体中的酶 酶在原料的生长和成熟中起重要的作用 原料收获后酶仍然起作用 直至酶的底物被耗尽或酶变性 由于细胞结构的解体，常促使酶活力提高 果胶酶使番茄组织软化 多酚氧化酶使果蔬褐变 6.3.1 酶在生物体中的分布 不均匀的，定位化，区域化分布 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，专门执行有限种类的酶催化反应 细胞核：核酸的生物合成和水解降解 线粒体： 与ATP有关的氧化还原酶 溶菌体和胰酶原颗粒 ：水解酶 特定的器官含有特定种类的酶 胃肠道、口腔、小肠 植物的种子：水解酶 6.3.2 酶的隔离分布和与底物的接近 在完整的细胞内，酶通过各种方式和底物隔离 细胞器、细胞膜、细胞壁、内源酶抑制剂 组织解体使酶与底物接近