中国饮食文化的层次性.pptVIP

第四章 中国饮食文化的层次性 饮食史上的层次性结构 饮食文化层的历史概况 第一节 中国饮食史上的层次性结构 饮食文化层的概念 是阶级社会的产物 饮食文化层示意图 一、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，简称饮食层，指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 二、饮食文化层是阶级社会历史的产物 人类社会在结束了平等而漫长的原始共产主义社会形态阶段后，便开始了等级层次结构的阶级对抗的社会历史阶段。 我国是一个土地辽阔、民族众多、结构复杂封建大帝国，为了有效管理，产生中央集权的政治体制。 皇权的至高无上，则又是这种政治体制长期存在的合乎历史逻辑的结果。 整个社会便形成了一座由许多不同的层次所构筑的等级之塔。 中国饮食史上的层次性与政治结构共生同存。这座社会之塔的各等级内部也有更细的子层次的差异。 从文字记载来看，上自《周礼》，下至各代‘‘正史”中都有详细的规定。涉及到人们的礼、衣、住、行、食的各个方面，几乎涉及了社会生活的全部领域。 社会等级的政治、经济地位不相同，相应地决定了在社会精神、文化生活上地位的不同。 反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。 从饮食文化史的角度来说，这座等级层次的社会结构之塔，又大略可以看作是“食者结构”之塔，“饮食文化”之塔。 三、主要饮食文化层 中国封建制历史时代大致有五个基本饮食文化层次： 果腹层、小康层、富家层、 贵族层、宫廷层 四、各饮食文化层之间的关系 饮食文化五个层次是一有机的统一体，之间的关系大致可以归纳为以下五点： ①果腹层的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。 ②层次越高，食者群越小。 ③一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。 ④一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。 ⑤各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。 中国饮食文化之花的根系吸摄着下层社会的营养，但其艳卉却大都繁放在上层。 无论是烹调技艺的不断提高，还是肴馔制作的成就；无论是创立风格；还是民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。E 第二节 饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 (一)果腹层的构成及基本特点 1、构成：果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 2、特点： A、果腹层是个基础的层次，反映历史上民族生活的基本水平。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。 B、所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需食物的社会性极限标准。 C、果腹线的饮食生活，很大程度上属于一种纯生理活动，谈不上有多少文化创造。 (二)乡村农民的饮食生活 广大农民，占全社会人口主体，是构成果腹层的核心，既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，是果腹层的最好体现者。总体表现为“粗”，吃“无奈”。 乡村农民的饮食生活主要有以下特点： 1、清新宁静的村野情趣 生活是宁静的。 正如春秋时期著名思想家老聃所言： “鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。” 饮食简陋而清新。 新采挖的野菜、香菇、甘薯、花生、菱藕散发出诱人的清香。 刚渔猎的山鸡、斑鸠、蛇、石蛙、活鱼等山珍河鲜现宰现烹或置于柴草上烧烤，有着别致的山野之趣。 2．粗糙简单的饮食基调 整个封建社会村民的食品结构，基本上是‘‘粗茶淡饭，糠菜半年粮”。 自种的五谷是主要食物原料，很少有肉可食，副食是单调的自种菜蔬。有一定数量的采集、渔猎食品。 食品加工制作方面，奉行简单实惠的原则，与市井菜馆的精心烹制、达官巨贾家宴的奢侈摆阔成鲜明对比。 果腹层是整个社会食物原料的主要贡献者，作为物品是否可食的勇敢尝试者。 许多令人望而生畏的山珍海味、野菜山果正是经过村民们大胆尝试之后，才发现其食用价值，流入市井，乃至登临高高的宫墙之中，成为豪门摆阔的象征。 3．浊酒一碗溢酣畅 村夫所饮之酒虽没有市井酒之清醇，更无上层社会美酒之高贵，但村夫饮酒痛快淋漓、纯朴酣畅。 村野之民饮酒不同于文人的雅饮、侠客勇士的豪饮、达官贵人的炫耀，旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴，有的只是酒后敞开肺腑话家常之痛快。 二、小康层饮食文化 (一)小康层的构成及基本特点 1、构成 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。 2、特点 小康层的饮食构成要比果腹层的人们丰富，能有温饱的生活，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可