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中国饮食文化 第一章 中国饮食文化的历史发展 “国瓷”——青花瓷 青花又称白地青花瓷器，因徽宗御批而得名：“雨过天青云破处，这般颜色做将来。” 目前发现最早的青花瓷标本是唐代的；成熟的青花瓷器出现在元代；明代青花成为瓷器的主流；清康熙时发展到了鼎峰。 我国古代青花瓷,绘画装饰清秀素雅,瓷器底部的文字,图案款识种类繁多,各个时期的款识均有鲜明的时代特征。 “鬼谷下山”场景的元代青花大罐 越窑青瓷莲花盏托 五代 明永宣青花釉里红 清代 青花瓷器的发展历史 唐代的青花瓷器是处于青花瓷的滥殇期。产地在河南巩县窑。在瓷胎上用钴料着色，然后施透明釉，以l300℃左右的高温一次烧成。 唐青花经过初创期以后，并没有迅速发展起来，而是走向了衰败。到目前为止，我们能见到的宋青花只有从两处塔基遗址出土的十余片瓷片。它们与唐青花并无直接的延续关系。 成熟的青花瓷出现在元代的景德镇。元青花的纹饰最大特点是构图丰满，层次多而不乱。 明清时期是青花瓷器达到鼎盛又走向衰落的时期。明永乐、宣德时期是青花瓷器发展的一个高峰，以制作精美著称；清康熙时以“五彩青花”使青花瓷发展到了巅峰；清乾隆以后因粉彩瓷的发展而逐渐走向衰退 《青花瓷》歌词 素胚勾勒出青花 笔锋浓转淡 瓶身描绘的牡丹一如你初妆 冉冉檀香透过窗 心事我了然 宣纸上走笔至此搁一半 釉色渲染 仕女图 韵味被私藏 而你嫣然的一笑如含苞待放 你的美一缕飘散 去到我去不了的地方 天青色等烟雨 而我在等你 炊烟袅袅升起 隔江千万里 在瓶底书汉隶仿前朝的飘逸 就当我为遇见你伏笔 天青色等烟雨 而我在等你 中国饮食蓬勃发展时期的特点 能源与炊餐器具出现新突破 食物原料来源更加丰富 烹饪工艺不断发展创新 特色菜点大量涌现 饮食市场逐渐兴盛 饮食著述迅速增多 第四节 中国饮食的成熟定型时期 （1279年---1911年元明清时期） 这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。 千叟聚宴： 红楼饮馔 乡味独美 素食清供 筷子 《史记》：“纣始有象箸。” 战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。” 汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。 日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。 饮食故事 三军皆醉：秦穆公伐晋 鲁酒薄而邯郸围：楚宣王会盟诸侯 一饭之恩必报，一肉之恨必泄：中山国君宴客 鸡鸣狗盗：孟尝君 羊斟报仇：宋国华元迎战郑国 食指大动：郑灵公与公子宋 专诸刺王僚：专诸在太湖边拜当时炙鱼高手太和公学了三个月 中国饮食的初步形成时期的特点 炊餐器具种类多样 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 烹饪工艺形成初步格局 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 饮食市场雏形出现 饮食著述开始问世 第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 （前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期） China、汉族、唐人街 美食西来： 齐民有术： 举案齐眉： 胡姬美酒、羌煮貊炙 煮茶清心 四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局 诸城凉台出土庖厨图 铁器烹饪阶段（秦汉至清末） 春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。 中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。 秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。 三国时期出现了“五熟釜”。 东汉时还出现了钢制炊具。 中国铁锅 80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。 “锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。 我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。 锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。 餐制 所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3