课件：食品中的微生物.pptVIP

微生物与发酵调味品 二、微生物与酱油 酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主的经微生物发酵酿制而成。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊的香味、食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸的酸味等，还有天然的红褐色色素。 酱油酿造中的微生物 主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他细菌。 （1）米曲霉 米曲霉是曲霉属的一个种，同属于黄曲霉群，但米曲霉不产黄曲霉毒素。成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色，分生孢子呈放射状，为球形或近球形。 好氧微生物，最适合生长的培养基水分为45%，pH为6.5-6.8。 米曲霉能分泌复杂的酶系，可分泌胞外酶如（蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰酶、果胶酶、纤维素酶等）和胞内酶（如氧化还原酶等）。这些酶类和酱油品质和原料利用率关系最密切的是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。 大豆蛋白，小麦淀粉。 （2） 鲁氏接合酶母 Zygosaccharomyces?rouxii 是酱油酿造中的主要酵母菌。最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不生长，最适pH 4～5。生长在酱醅这一特殊环境中的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，抗高渗透压，在含食盐5%～8%的培养基中生长良好，在18%食盐浓度下仍能生长，维生素、泛酸、肌醇等能促进它在高食盐浓度下生长。 （3