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- 约3.89千字
- 约 9页
- 2019-03-05 发布于广东
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《饭店餐饮服务与管理》教学大纲
课程代码: 适用专业: 酒店管理
执笔人: 审 定:
总学时: 64 制(修)订时间:
一、课程性质
《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程,是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面也注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标
本课程的教学目标是:根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需求,长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强,具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分:
(一)知识目标
1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识
2.餐饮企业经营策划的相关知识
3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识
4.人力资源管理的相关知识
5.菜单分析与设计的相关知识
6.餐饮生产的相关知识
7.餐饮服务的相关知识
8.餐饮营销的相关知识
9.酒吧经营的相关知识
(二)能力目标
1.培养学生具有较强的服务技能能力
2.培养学生具有较强的操作技能能力
3.初步具有餐厅布局的能力
4.初步具有菜单设计的能力
5.初步具有生产计划制定的能力
6.具有营销策划的能力
(三)素质目标
1.注重职业兴趣和职业道德的养成
2.注重服务意识和管理意识的养成
3.注重团队精神和敬业精神的养成
4.使学生成为有职业素养的酒店人
三、教学内容及要求
(一)理实一体教学内容
内容一 餐饮概述
授课学时:4(2+2)
基本要求:
1.了解餐饮部在饭店中的地位和任务
2.熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能
3. 熟悉餐饮人员的素质
重 点:餐饮部的经营特点
难 点:餐饮部的经营特点
实训内容:了解餐饮部在饭店中的地位于服务;餐饮生产、销售、服务的特点;餐饮服务人员的素质要求。
内容二 餐饮服务的基本技能
授课学时:8(4+4)
基本要求:
1.了解轻托、重托的托法,服务时姿势标准。
2.熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3. 熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4. 熟练中西餐早、正、宴会摆台。
重 点:中西餐早、正、宴会摆台
难 点:轻托、重托的托法,服务时姿势标准
实训内容:1.轻托、重托的托法,服务时姿势标准。
2.白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3. 各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4. 中西餐早、正、宴会摆台。
内容三 中西餐服务
授课学时:8(4+4)
基本要求:
1.了解中餐厅的特点和中餐服务方式
2.熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点
重 点:中餐厅的特点和中餐服务方式
难 点:掌握宴会服务各环节的服务要领与注意
实训内容:1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式;
2. 中餐零点服务各环节的服务程序;
3. 掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项;
4. 西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。
内容四 菜点、酒水
授课学时:8(4+4)
基本要求:
1.熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识,并能列举各菜系的代表菜
2.了解外国菜的构成及外国菜式特点
3. 了解中式面点和西式面点的分类及其流派
4. 掌握酒水基础知识
重 点:中国菜的构成和菜系的基础知识
难 点:中式面点和西式面点的分类及其流派
实训内容:1. 中国菜的构成和菜系的基础知识,并能列举各菜系的代表菜
2. 外国菜的构成及外国菜式特点
3. 中式面点和西式面点的分类及其流派
4. 酒水基础知识
内容五 菜单管理
授课学时:12(6+6)
基本要求:
1.了解菜单的作用和种类
2.掌握菜品价格及菜品数目的确定方法;熟悉菜肴销售状况的分析方法;熟悉菜单的内容组织
3. 掌握菜单的设计原则
重 点:菜品价格及菜品数目的确定方法
难 点:菜单的设计原则。
实训内容:1. 了解菜单的作用和种类
2. 掌握菜品价格及菜品数目的确定方法;熟悉菜肴销售状况的分析方法;熟悉菜单的内容组织;
3. 掌握菜单的设计原则。
内容六 餐饮业务管理
授课学时:8(4+4)
基本要求:
1.了解食品原料的重要性,掌握采购运
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