酸奶生产技术.pdf

第一节 发酵剂的选择与制备 一、发酵剂的概念 11.发酵剂发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2 ）母发酵剂母发酵剂 （3 ）中间发酵剂 （（44 ））生产发酵剂生产发酵剂 2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态液态发酵剂剂优点： ①①使用前能给与评估和检查使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④④可使用可使用一些小的独特的产品些小的独特的产品，现现 代化浓缩发酵剂不太使用的场合 • 缺点： – ①批与批之间的质量不稳定 – ②②保存期短保存期短(0~5(0~5℃℃不超过不超过一周周)) – ③乳酸菌含量低，接种量高（106~108个/ML ） – ④④需经常接转化易污染（4~6d转接一次） • 混合菌株不能直接进行冻干混合菌株不能直接进行冻干，，否则打破平否则打破平 衡关系。 • （2 ）粉末状或颗粒状发酵剂 • 优点优点：①①运输输方便便②②质质量稳定稳定③③接种次数接种次数 减少 • 一次性发酵剂（Direct in Ｖｑｔ） • ３３．菌种组合不同菌种组合不同 • （１）混合发酵剂混合发酵剂 • （２）复合发酵剂 • （（３））单单一发酵剂发酵剂 • ４．生生长速度度不同 • （（１１））嗜温菌发酵剂嗜温菌发酵剂 （（２０２０～３０３０℃℃）） • （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃） 三、发酵剂菌种的选择 • １．发酵剂菌种剂菌种的选择 • （（１１））酸生成能力和后酸化酸生成能力和后酸化 • ①酸生成能力 • ａ酸生长曲线 •• ｂｂ酸度检测酸度检测 • ｃ选择参数 2 ％. 42℃. • 3h＝＞87.5°T .95 °t . 100 °t • ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１ ９℃或或２０℃时酸度增加时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度 增加增加。。００～６６℃℃冷库中酸度的增加冷库中酸度的增加。。 • 后酸化弱。 （（２２））滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 • 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥 发性发性酸。 • 评估方法 • ①①感官评估感官评估。2525℃℃生产生产2424~48h48h的酸乳的酸乳。 • ②②挥发性酸的量挥发性酸的量。。 • ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌） （（33 ））黏性物质产生黏性物质产生 ①①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠 度（对干质含量要求不太高时重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂） （（44 ））蛋白质的水解性蛋白质的水解性 • 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳 杆菌水解杆菌水解pro能力强能力强。 • 影响因素： • ①温度3℃低水解，常温高水解。 • ②pph高pph ppro水解产苦。 • ③菌种与比例。保↑苦↑。 • ④④时间间隔时间间隔 （5 ）菌种的共生性 四、发酵剂的制备 • 商商品发酵剂剂→ 母发酵剂剂→ 中中间发酵剂剂 →工作发酵剂作发酵剂→ 产产品 1、培养基选择，9 ％~12 ％（Dµ） 22、、培养基的热处理培养基的热处理：：121121℃℃、、20min20min • ①钝化天然抑制物 • ②②使乳清蛋白变性使乳清蛋白变性 • ③③排除溶解氧排除溶解氧 • ④杀死原有M 3.冷却至接种温度 • 嗜温20~30℃或19~21℃