食品非热力杀菌技术.pdf

食品非热力杀菌技术  食品非热力杀菌,是指超高压杀菌,高压脉冲 电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫 外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生 物防腐技术等非热杀菌技术,这些技术有望 取代部分惯用的食品热杀菌技术  非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭 杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害 的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定 无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术 克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀 菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热 敏性的物料、制品和环境的杀菌。 化学杀菌技术  （一）基本概念  主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑 菌或杀菌的目的。  （二）工艺特点  1、优点  （1） 易于操作、控制 （2 ） 杀菌效果好  （3 ） 成本较低  2、缺点  （1） 在使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的 影响，作用效果变化较大  （2 ） 食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体  （3 ） 残留的化学试剂会影响食品的自然风味和质构 (三)化学药剂的杀菌原理  1、 改变细胞膜通透性  表面活性剂（Surface-active agent ）、酚类及醇类可导 致胞浆膜结构紊乱并干扰其正常功能，使小分子代谢物质溢 出胞外，影响细胞传递活性和能量代谢。甚至引起细胞破 裂。  2、导致微生物蛋白变性或凝固  酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链 的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧 化剂、醛类、染料和酸碱等。  3、改变蛋白与核酸功能基团的因子  作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其 活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使 之失去活性。 (四)常用的化学杀菌剂 1、 卤素类杀菌剂 2、 氧化剂类杀菌剂 3、 表面活性剂类杀菌剂 4 、 杂环类气体杀菌剂 5、 醇类杀菌剂 6、 洗必太杀菌剂 (五)影响杀菌效果的因素  1、 物料的干净度  2、 杀菌剂的浓度、性质 3、 物料与杀菌剂的作用时间  4 、 温度、湿度、pH值  5、 微生物的种类、数量和生活状态  6、 环境因素 7、 化学拮抗物  (六)理想的杀菌剂的特性  1、 具有广普的杀菌效力 2、 不受有机物的影响，穿透力好  3、 无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物 4 、 作用快，且性质稳定  5、 有持续抑菌作用 6、 价格合理 生物杀菌  （一） 基本概念 生物杀菌剂是指从植物、动物和微生 物代谢产物中提取的物质。生物杀菌通过 生物制剂对食品原料或产品中微生物的作 用，达到抑菌或杀菌的目的。 （二）工艺特点  1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多; 3、 高效低毒、无残留; 4 、 药效持久、不易生产抗性  5、 使用安全 (三)生物制剂的杀菌原理  1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成. 4 、 抑制细菌核酸合成 (四)、常用的生物杀菌剂  . 微生物抑制剂  1、 概念是根据动物对病原菌入侵时的机体反应产生抗生素 而发展起来的一种新型抑菌技术。  2、 作用机理  MBA是能抑制微生物表面形成可与机体组织产生吸附作 用的特殊因子，还能与生物上皮组织中的组织结合位点竞争 性结合，通过这种双重作用方式，机体表面的微生物被排 斥。  3、种类和用途  （1） 乳酸链球菌素  可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品  （2 ） 纳他霉素I_ 可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕 点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防 霉 抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶 (Lz)，它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理 破坏细菌的细胞膜。 3、用途 乳制品、肉制品及果蔬制品