果醋酿造技术及风味改进.pdf

优质果醋酿造技术及风味改进 一、读书体会 二、研究启示 一、读书体会 1、水果醋酸发酵产品研究、开发现状 2 、醋酸发酵机理与酶化学 3、醋酸菌的菌学研究与应用 4、醋酸发酵技术研究 5、果醋风味化学 6、苹果生产及加工现状 7、资料分析 8 、优质苹果醋研究思路与内容 一、读书体会 1、水果醋酸发酵产品研究、开发现状 醋酸发酵的主产品是醋酸、食醋及醋酸饮料。 醋酸发酵起源于食醋发酵。 醋是人类最早的酿造调味品。 世界食醋年产量25亿升，其中我国是生产消费大国年 产量4亿升，欧美果醋生产消费高于亚洲，以苹果醋、葡 萄醋为主，美国年产苹果醋0.93亿升，占食醋总产量的 16.6%，英国年产量0.1亿升，占食醋产量的10%。日本产 量最大的是米醋，果实醋年产0.175亿升，占食醋年产量 3.9亿升的5%，主要是苹果醋、葡萄醋，其中苹果醋占食 醋总量的2.9 %。 我国果醋生产量很小，目前国内研究并开 发的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂 醋、苹果醋； 果醋具有降血压、软化血管、帮助消化、 降血糖、减肥、抑菌等功能，富含K、Zn、有 机酸、多酚类功能因子，比粮食醋具有更好的 保健性；同时含果香、果酸，比粮食醋有更好 的风味特点及适口性。 加强优质果醋产品的研究与开发，将促进 果醋商品化生产与消费。 2 、醋酸发酵机理与酶化学 醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌， 醋酸菌的发酵机理及酶学特性研究认为，它具有氧 化乙醇生成醋酸的能力。 乙醇向醋酸的转化分两步，中间产物是乙醛: CH CH OH CH CHO CH COOH 3 2 3 3 E E 1 2 式中E 是乙醇脱氢酶，E 是醛脱氢酶 1 2 日本学者中山竹义对醋酸发酵机理阐述： 细胞色素氧化酶 CH COOH 2e 3 E E ·2e E NADP NADPH 1 1 2 CH CH OH CH CHO CH COOH 3 2 3 3 E3 醋酸生成的细胞代谢反应 乙醇先由 醇—细胞色素553—还原酶（E ）氧化成乙 1 醛，电子转移到E1的血红蛋白铁上，乙醛由不依赖于 辅酶的醛脱氢酶（E2）或由依赖于NADP的醛脱氢酶 （E）进一步氧化，由E 氧化时，自由电子也转移到 3 2 E1的血红蛋白铁上，还原型的细胞色素553被存在于细 胞中的细胞色素氧化酶氧化，由E3氧化乙醛释放出的 电子将NADP还原成NADPH。 O.Adachi，E.Shinagawa等（1978）从醋酸杆菌（Acetobacter aceti ）细胞膜分离、纯化出乙醇脱氢酶的结晶，并同时对酶的性质 进行了研究，乙醇的氧化是通过电子传递链进行的，其吸收光谱呈 现典型的C型细胞色素吸收光谱，以还原态存在，在分光光度仪上 有特征的吸收，这种乙醇脱氢酶的辅酶是PQQ （吡咯喹啉苯醌）。 M.Shimao,H.等（1984）证明，醋酸菌在醋酸发酵中，酶类均存 在于醋酸菌的细胞膜中，与同膜中的磷脂相结合，通过乙醇氧化为 乙醛的