老北京家常菜自己做.doc

老北京家常菜自己做 　　宫廷素八宝 　　（能吃出蔬菜丁、果仁汇聚而出的香气） 　　材料：杏仁、香菇丁、萝卜丁、芹菜丁、毛豆仁、黄豆、腰果各50 g 　　调味料：盐、香油各少许。 　　准备：杏仁以水浸泡1 d备用。 　　汆烫：开水锅，放入杏仁、香菇丁、萝卜丁、芹菜丁、黄豆、毛豆仁烫熟之后，捞起沥干。 　　调味：汆烫后加入腰果，以盐、香油调味，搅拌均匀即可食用。 　　 　　水晶虾仁 　　（略带咸味的胶质颇为爽口，衬托出虾仁的甘甜） 　　材料：猪皮、鸡脚、猪脚共600 g，水600 ml，盐少许，虾仁600 g。 　　准备：将虾仁去泥肠、剖半，烫熟备用。 　　蒸煮：将猪皮、鸡脚、猪脚加水蒸煮约4 h，加少许盐提味。 　　凝结：蒸煮后加入虾仁混合，放入冰箱冷藏1 d至凝结即可。 　　 　　胡同酸辣汤 　　（滋味微酸微咸带点辣，吃来相当开胃） 　　材料：豆腐1块，冬笋、香菇、木耳各100 g，蛋汁、盐、胡椒、乌醋各适量，太白粉水、香菜、香油各少许、水适量。 　　准备：豆腐、冬笋、香菇、木耳切丝备用。 　　汆烫：将豆腐、冬笋、香菇、木耳放入沸水汆烫后捞起备用。 　　添香：汆烫后加水煮沸，加盐、胡椒、乌醋调味，以太白粉水勾芡后，下蛋汁搅散，接着下香菜、香油。 　　 　　老北京炸酱 　　（咸香的炸酱滋味醇厚，让面条滋味足且口感丰富） 　　材料：甜面酱200 ml，水 100 ml，五花肉丁50 g，色拉油5大匙，葱、姜碎各3大匙，八角2颗，盐、糖、胡椒粉各适量，熟面条1碗。 　　炸酱搭配面条时，北京传统吃法会再搭配蒜瓣、银芽、芹菜、青豆、黄豆、青蒜、白菜丝、红萝卜丝等。 　　稀释：将甜面酱加水稀释后备用。 　　混煮：爆香葱、姜、八角，下五花肉丁炒至焦香，加稀释后甜面酱转小火煮至酱汁浓缩，搭面条品尝。 　　老北京炸酱在北京常以干黄酱为主，发酵时间较长，所以烹煮时间可缩短，但取得不易，可改用甜面酱取代，煮时要不断搅拌才不会煳了。而水晶虾仁是以天然胶质凝结，因此放在常温下容易融化，最好尽早品尝。