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第二章 茶叶专业技术 第三节 茶叶审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺的区别 茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别。 一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度。 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的， 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理， 否则茶的品质不易保存。 判断茶叶含水量的感官标准： 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。 二看： 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： 外形—是否具该花色的特色， 色泽—新鲜 匀净度—均匀，无杂物 整碎度—完整，少断碎 三嗅： 嗅闻干茶的香气 高低——浓淡 香型——清香、甜香、花果香 纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。 四尝： 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到， 五泡： 茶叶内质的评鉴： 取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水150～200毫升， 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。 二、茶叶审评技术 —— 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。 1.茶 叶 审 评 的意义 指导茶叶生产，促进制茶工艺改进， 提高茶叶品质，合理定价， 推动茶叶贸易 指导购买茶叶 2、评茶用具 ①审评杯、碗： 一般茶类150ml。 乌龙茶为110ml的盖碗。 ②评茶其它用具： 定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。 小天平： 3、茶叶审评程序与项目 (1)茶叶外形审评。 摆放评茶盘→摆样→取样→把盘→评茶叶外形→记录。 (2)内质审评。 摆放审评杯→称样3克→冲泡5分钟→倒出茶汤→快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤滋味→评看叶底（茶渣）。 (1)外形审评 外形审评操作 把盘： 把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘 中茶叶分成上中下 三层。 ①条索。茶叶的大小、长短、粗细、轻重。 ④色泽 茶叶本身的颜色和光泽度。 色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。 绿茶—绿色 红茶—红色 色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。 （2）茶叶内质的审评。 操作： 3克茶→茶杯→150ml沸水→冲泡→5分钟→滤出茶汤→茶碗。 评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。 ①评鉴汤色。 汤色——茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。 通过视觉判定。 ①汤色评鉴： 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清澈度。 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶汤清、亮、明为上。 茶汤“正常色” 如： 绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮； 黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。 ②嗅评香气。 靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。 嗅评香气。 热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。 温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。 ③品尝茶汤滋味。 由评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。 审评茶汤滋味的优次 以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异 评定优次。 品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。 品尝茶汤的温度 茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够