课件：餐饮业经常性卫生监督量化评分.ppt

未按规定处理废弃油脂（5分） 《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 第四条 食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。 第五条 食品生产经营单位收集和排放的废弃油脂，应当按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污染的设施、类型。 　　 第六条 食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。从事废弃物收购的单位只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。 墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落（2分） 加工用的设备和工具不洁（5分） 附有油渍和食物残渣等 洗手消毒设备运转不正常（2分） 一般要求（30分） 利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品（关键项） 第九条　禁止生产经营下列食品： ????（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； ????（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； ????（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； ????（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； ???? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； ????（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； ????（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； ????（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； ????（九）超过保质期限的； ????（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； ????（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； ????（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 粗加工过程中将动物性与植物性食品未分开（5分） 混洗混放造成相互污染。 加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分） 食物没有烧熟烧透，中心温度是小于70~C（5分） 具体做法：测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70~C。 从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌，加热不透是很危险的。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。 西餐中的牛排、煎鸡蛋等品种，因风味的要求往往 不能热透，使得肉内部带有血红色，这些品种具有一定危险性，必须尽量保证加热至八成熟以上，用于煎鸡蛋的生鸡蛋必须经过清洗消毒。 扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。扁豆中毒是最常见的一种有毒植物中毒，此类中毒一般集中在职工食堂。预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，加工时一定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。扁豆加热不透可引起食物中毒。 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当（5分） 在自助餐厅，热食品需要保温，粤菜、潮州菜中的 卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60 C以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。在职工食堂或为集体送餐的餐饮单位，往往把热菜盛装在大桶或大盆内，这些大容器散热较慢，降温的时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的细菌芽胞残存或通过容器使食物再次受到污染 细菌在这个过程中将大量生长繁殖，使食品变质甚至引起食物中毒。因此热食品贮存应尽量避免使用过大容器。 出售感官异常或变质食物。（关键项） 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热（5分） 专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕、和生食食品）（每间20分，共60分） 五专不符合要求（10分） 专人加工:固定厨师专门加工冷菜. 专室制作:专为加工冷菜用的加工问，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 C以下。 专用加工工具: 冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工