课件：第三章 食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼.ppt

* 第三章 食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼320 第五节 食物中毒 一、概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒 五、食物中毒的调查与处理 食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。 食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 化学性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 病原：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运动，有2000多种血清型。生长繁殖的适宜温度为20°C-30℃，沙门氏菌不耐热，100℃时立即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀死。水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的改变。 流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。 沙门氏菌食物中毒 临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起中毒，只有数量超过10万才会发病。主要表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般12-24h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，体温可达38℃以上，病程一般3-7天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 副溶血性弧菌食物中毒 病原：近海细菌，海产品带菌率90%以上。在含盐3%-4%的培养基中生长最旺盛，适宜温度30-37°C。副溶血性弧菌抵抗力较弱，56°C 5min，或90°C 1min可被杀灭；1%食醋处理1min可灭活。 流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品：海产品。 临床表现：主要表现胃肠道症状，病程1-3天，预后较好。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株，其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，120℃加热20min仍保持部分活性。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无明显免疫力。 中毒食品：各种食物。 临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2天，预后良好。 肉毒梭菌食物中毒 病原：肉毒梭菌是革兰氏阳性厌氧菌，自然界中广泛存在，在缺氧状态下含水分较多的中性或弱碱性食物中适合生长并产生外毒素即肉毒毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，对热抵抗力极强，干热180℃ 5-10min、湿热100℃ 6h或高压蒸汽121℃ 30min才能杀灭。肉毒毒素不耐热，80℃ 30min 或 100℃ 10-20min即可完全破坏。 肉毒梭菌食物中毒 流行特点：发病与人们的饮食习惯有密切关系，在我国主要是家庭发病，常为家庭自制发酵食品污染引起，国外罐头食品引起的中毒较多。 中毒食品：我国多为植物性食品引起，主要是家庭自制的发酵食品；欧洲肉毒中毒主要为肉类制品。 肉毒梭菌食物中毒 临床表现：潜伏期从数小时到几天，潜伏期越短症状越重；肉毒毒素进入体内后被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全，患者一般体温正常，意识清楚；如治疗不及时，病死率较高。 细菌性食物中毒的处理与预防原则 处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特殊治疗。 ? 预防原则：防止食品污染；防止病原体繁殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。 河豚鱼中毒 有毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素，但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中，有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素稳定，加热至100℃ 10min不被破坏，日晒、盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中不稳定。 河豚鱼中毒 中毒机制：河豚毒素是一种神经毒，可麻痹末梢神经和中枢神经。对心血管系统