中国南北特色粽-吴杰.pdfVIP

中国南北特色粽 主 编 吴 杰 郭玉华 编 著 刘 捷 刘思含 刘淑芝 夏 玲 李 松 李 晶 李淑芬 王 茹 王春丽 王淑芳 吴昊然 杨玉杰 武淑芬 张亚军 宋宝柱 宋美艳 方志平 郑玉平 任弘捷 陆春江 韩锡艳 贾振合 齐桂荣 施淑华 马艳华 邓天原 卢朋辉 摄 影 吴昊天 吴 杰 金 盾 出 版 社 这是一本专门介绍中国南北各地特色粽子的书，是一本十分难得的粽子包制教材。粽子 在中国已有几千年的历史。端午节吃粽子，是为了纪念伟大的爱国诗人屈原，是中华民族古 老的传统习俗之一。每逢农历的五月初五，那清香悠远、沁人心脾的粽子香味，就会从千家 万户飘出，溢满大街小巷，千百年来经久不衰。时至今日，粽子已成为中国百姓日常生活中 编 颇受青睐的常见美味食品。 近几年来，人们已不只是在端午节时吃上几个品种单一的粽子，这已满足不了人们舌尖 上的需求了，而是时常品尝一下美味的粽子。粽子已成为现代人们餐桌上较常见的食物，不 者 同特色的粽子，备受各地人们的喜爱。 由于我国地域辽阔，民族众多，各地区的食材和人们的饮食习惯各不相同，所以制作粽 的 子的食材和口味也不尽一样，不仅用料繁杂多样，而且口味也有咸、甜、香、鲜、辣等之分， 其形状有方形、圆锥形、四角形等，形成了南北不同风味的粽子。 北方粽子个头大，清香甜润，黏糯可口，过去多以糯米加红枣、豆沙、果脯等为馅料。 话 南方粽子个头略小，品种多样，口味变化多端，多以糯米加豆沙、鲜肉、鸡鸭肉、叉烧肉、火腿、 蛋黄等多种食材为馅料，制成咸香鲜美的什锦粽。如今，南北名品甚多，有海南的海鲜粽、 烧肉粽、鲜肉粽，云南的五彩米粽、大理腊肉粽，四川的麻辣肉粽，江浙的猪油夹沙粽子、 嘉兴鲜肉粽，闽南的甜肉粽，台湾酱肉粽，东北的天然卤肉粽、酱肉粽、熏肉粽、鸡肉粽、 排骨肉粽等不同种类的粽子，风味各异，颇具盛名，都是深受人们欢迎的品种。然而，由于 区域的限制，南方人对北方粽子的风味了解很少，北方人对南方粽子的种类和口味也知之不 多，更谈不上互相学习制作了。有鉴于此，我们中国饮食文化专业丛书编委会，特编写了《中 国南北特色粽》一书，意在传承和发扬中华民族的传统饮食文化，促进南北饮食文化交流， 让我们广大的读者，了解和掌握粽子这一具有两千多年历史的中华传统美食的各式不同的制 作方法。书中部分粽子，是吴家秘不外传的传统制法，此书出版前，全国各地无一处有此美 食介绍。此种食用方法，由吴家祖上始创于 1758 年，当年的端午节次日，家中吃剩下的粽子， 由家厨切成块，与“炖鸡块”、“红烧肉”一块烧制上桌，味道极美，家人食后赞不绝口， 而且主、副食合一，既当饭又当菜。从此，在吴家世代的餐桌上，常有此美食，并且花样不 断更新，传承至今。20 世纪 80 年代，吴杰在继承和创新中，融入了各大菜系的制法，创新 出一系列粽子美食，有熏肉粽、卤肉粽、酱肉粽、红烧鸡块粽、红烧排骨粽、烧肥肠粽、菠 萝咕咾肉粽、宫保鸡丁粽、鱼香肉丝粽、麻辣牛肉粽等，品种繁多。为了传播弘扬中国饮食 文化，填补餐饮业空白，吴杰将已家传了二百多年、秘不外传的制作秘方，刊于此书中，公 布于世，献给广大的美食爱好者。 本书介绍的粽子品种丰富、风味多样，图文并茂，易学好做，只要读者愿意尝试，无论 您是南方人还是北方人，都可以在家中品尝到自己亲手包制出的各种特色风味粽，在让家人 一饱口福的同时，也能享受到制作过