广州靓汤·冬-犀文图书编.pdfVIP

广州靓汤 秋 前 p 俗语有云“唱戏的腔，厨师的汤”，从古到今，汤在烹饪界都起着举足轻重的作用。广州靓 r 汤可谓中华美食——汤文化的灵魂所在，其用料尤为丰富，包括植物类食材，如菜、瓜、果、豆 言 e 等；动物类食材，如畜肉、禽鸟、水产品等；加工性原料，如动植物的干制品、腌制品、熏腊品 等。以水果、中药材以及名贵滋补品为原料也是广东靓汤的一大特色。广东人信奉中医中药，常 f a 用西洋参、淮山、枸杞子、芡实、薏米、莲子、沙参、玉竹、百合、杜仲等中药材煲汤。总而言之， 其选材的多样性足令全国各地甚至世界人民叹为观止。 c e 广州靓汤主要烹饪方法有熬、煲、滚、炖四种。熬是指将原料置入冷水中大火烧沸，然后用 小火长时间加热，最后调味而成鲜浓汤品。煲是指以汤为主的烹制方法，其特点是使原料和配料 的原味和有效成分充分溶解于汤水之中，从而使汤水味美香浓。滚是一种方便快捷的烹调方法， 沸水下料，滚熟即可，特点是汤清味鲜，嫩滑可口。炖是指用一种间接