山梨酸钾的质量规格.DOC

PAGE \* MERGEFORMAT 1 二、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 通用名称 功能分类 使用范围 最大使用量 （g/kg） 备注 山梨酸钾 防腐剂 熟制坚果与籽类（仅限水煮类） （04.05.02.01） 1.0 以山梨酸计 三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 一、水煮类坚果与籽类生产过程中添加山梨酸钾的工艺必要性 （一）山梨酸钾的特点 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，能抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱。其防腐效果是同类产品 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=459998 \t _blank 苯甲酸钠的5-10倍，另外，由于山梨酸钾是一种 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=414608 \t _blank 不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性远比其他 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=162043 \t _blank 防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。 （二）添加山梨酸钾的工艺必要性 坚果与籽类产品，由于其原料的营养成分含量丰富而深受消费者喜爱，其发展历史悠久，坚果与籽类食品的加工方式也是多样的，现市场上流通较多的有直接炒制类、煮制后烘炒类、油炸类产品、裹衣后烘炒或油炸类等等。 水煮类坚果与籽类产品，由于加工过程简单，产品的营养成分损失少、口感好，深受消费者喜爱，如我们经常会在家中或餐饮店中吃到的水煮花生、水煮板栗等。按理说，该类产品因口感好、营养丰富且食用方便应成为消费者喜爱的旅游、休闲零食，但为何市场上很少看到该类产品的销售？ 水煮类坚果与籽类产品在加工过程中，产品经水煮后仅采用了沥水或低温烘制过程，产品中水分含量达30%以上，该类产品由于本身水分含量较高，贮存过程中易腐败变质，虽然通过超高温灭菌可解决产品腐败问题，但由于超高温灭菌对产品的外观和口感影响较大，特别是花生类产品，经超高温灭菌后，产品发软易碎、颜色发黑、香味改变，失去了水煮坚果与籽类应有的色香味。而现行的GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中坚果与籽类产品没有可使用的防腐剂，故该类产品没有很好地解决产品口感问题，市场上该类产品的发展严重受阻。 而添加山梨酸钾能很好地解决此类问题，用防腐剂山梨酸钾处理过的水煮坚果与籽类产品不易滋生细菌、霉菌和酵母菌，不易变质，此外还能够降低加工产品的灭菌温度，使产品保持原有的营养、风味、色泽。 PAGE \* MERGEFORMAT 4 二、水煮坚果与籽类食品中添加山梨酸钾的使用效果研究报告 （一）试验目的 测试山梨酸钾在水煮花生果、水煮花生仁等产品中的使用效果 （二）试验要求 1、试验方案： 方案（1）：在水煮花生果、水煮花生仁中添加防腐剂0.1%的山梨酸钾包装后95～100℃杀菌30分钟、不添加防腐剂包装后进行121℃超高温灭菌，其他辅料和工艺保持相同，比较产品口感和外观。 方案（2）：在水煮花生果、水煮花生仁中分别添加0.1%的山梨酸钾、0.1%的苯甲酸钠、0.1%的双乙酸钠，与未添加防腐剂的空白样进行对比，包装后产品进行95～100℃杀菌，其他辅料和工艺保持相同，产品置于37℃恒温箱，定期检测产品的霉菌、酵母菌、大肠菌群、菌落总数，测试产品保质效果。 方案（3）：在水煮花生果、水煮花生仁中分别添加0.1%的山梨酸钾、0.075%的山梨酸钾、0.05%的山梨酸钾（依据GB 2760中糕点类/腌渍的蔬菜、熟肉制品、食用菌等设计添加量），与未添加防腐剂的空白样进行对比，包装后产品进行95～100℃杀菌，其他辅料和工艺保持相同，产品置于室温环境中，定期检测产品的霉菌、酵母菌、大肠菌群、菌落总数，测试产品保质效果。 注：以上防腐剂的添加比例分别是按山梨酸、苯甲酸、双乙酸钠计。 2、试验原料为：花生果、花生仁； 3、山梨酸钾：南通奥凯生物技术开发有限公司； 4、试验单位：洽洽食品股份有限公司 （四）试验结果（见附件1-3） （五）试验结论和分析 根据品评结果和防腐剂抑菌防腐试验数据，我们得出：与超高温灭菌的产品相比，添加山梨酸钾的产品口感和外观均较好；与其他防腐剂相比，山梨酸钾的抑菌防腐效果最佳，更适合应用在水煮坚果与籽类产品中；当山梨酸钾添加量为0.1%时，防腐效果较好，能够满足产品的保质要求。 四、食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明 一、山梨酸钾的质量规格 详见G