庆端午包高粽.PDF

A ㈵別㈽劃 慶端午包高粽 ——淺談粽子內餡的奧㊙ 王瓊蘭／新店高㆗ 每逢㈥㈪，驪歌聲響，正是莘莘㈻子揚帆 粽ㄍ㆒ㄣ，ㄗㄤˋ）、鹹粽、㈧寶飯、筒仔米 待發準備大考的時期。㊜逢端午佳節，許多考 糕、年糕、酒釀、紅糟…等；秈糯則較韌㈲強 生莫不期盼㆒舉高㆗，㈮榜題㈴。於是，親手 性，可作臺式燒肉粽、油飯、珍珠丸…等食品。 包粽子，以及吃粽子（吻粽：「穩㆗」），便 成為㈻校㈷福畢業生的㆒個重要慶典活動了。 粽子的種類繁多，㈲包粟、棗…等，稱為 「棗粽」，取「棗」、「早」諧音；寒假㈻測 時，可以先吃「棗粽」，希望能夠捷足先登 「早㈰高㆗」。平時則吃添加益智等藥材的 「益智粽」，所以，內餡必須講究，不能隨 ▲梗糯（圓糯）去殼米粒圖 ▲秈糯（長糯）去殼米粒圖 便，為博得㆒個好采頭，考前千萬別錯吃包了 花生與蛋黃的粽子，以免㊜得其反，變成了落 ㆞生，並且考了個零鴨蛋，因而抱憾不已。 ㆓、澱粉的結構 當然，也別拚命吃粽子，以免消化不良。 直鏈澱粉( -amylose)是直鏈式多醣，完全 D- -1,4 糖 所謂「世界在變小，健康在變大」，在粽葉飄 以 葡萄糖為單位，可溶於㈬，由 香之際，如何吃出健康，才是幸運之道。 鏈聯結，如同麥芽糖㆒樣，每個長鏈㈲200~2000 個葡萄糖的單位，實驗證明，其並非直鏈式， 糯米的性質、結構與其在生活㆗的重 而是像彈簧般的盤繞，每㆒轉㈲㈥個葡萄糖單 要用途 位，如此㆒來，㆗心㈲足夠空間來吸引㆒個碘 ㆒、糯米的性質 分子，而形成藍色錯合物。 糯米的主成分包含㈲支鏈澱粉（含量占99 支鏈澱粉(amylopectin)是以 -1,4 糖 鏈聯 1 ％）及直鏈澱粉（含量占 ％），黏性強，吸 30 -1,6 結 個葡萄糖，其㆗並以 糖 鏈聯結分 ㈬性高。其㆗米穀蛋白組成，以麩胺酸(glutamic 20 30 支出去，每 到 個單位為㆒分支，最多可 acid)及㆝門冬胺酸(aspartatic acid)含量較多， 達到㈲ 200,000 個葡萄糖所組成，因為支鏈澱 色胺酸(tryptophan)及半胱胺酸(cysteine)含量較 粉㈲膠體性質，會產生黏稠現象，因此又稱為 少。依形狀可分為：梗糯（圓糯）及秈糯（長 膠黏澱粉。支鏈澱粉的粒子比直鏈澱粉大，而 糯）兩種，